為什么總是缺維生素？

2018-07-16 來源：糖友管理中心標(biāo)簽：掌上醫(yī)生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥 cps聯(lián)盟美容護(hù)膚

摘要：維生素在烹任過程中的損失，主要是由于維生素的性質(zhì)所決定的。引起其損失的有關(guān)性質(zhì)主要有以下幾個(gè)方面。

食品中的脂溶性維生素主要存在于動(dòng)物性食品中(如肉類、乳類、血液、內(nèi)臟)，而水溶性維生素主要存在于植物性食品中(如各種蔬菜、水果、糧食)。在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹制成菜，食物中的各種維生素會(huì)因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導(dǎo)致膳食的營養(yǎng)價(jià)值降低。

一、烹飪中維生素?fù)p失的原因

維生素在烹任過程中的損失，主要是由于維生素的性質(zhì)所決定的。引起其損失的有關(guān)性質(zhì)主要有以下幾個(gè)方面。

1．氧化反應(yīng)

對氧敏感的維生素有維生素A、E、K、B1、B12、C等，它們在食品的烹飪過程中，很容易被氧化破壞。尤其是維生素C對氧很不穩(wěn)定，特別是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度與溫度關(guān)系密切。烹飪時(shí)間越長，維生素C氧化損失就越多，因此在烹任中應(yīng)盡可能縮短加熱時(shí)間，以減少維生素C的損失。

2．溶解性

水溶性維生素在烹任過程中因加水量越多或湯汁溢出越多，而溶于菜肴的湯汁中的維生素也就越多，湯汁溢出的程度與烹調(diào)方法有關(guān)，一般采用蒸、煮、燉、燒等烹制方法，湯汁溢出量可達(dá)50％，因此水溶性維生素在湯汁中含量較大；采用炒、滑、熘等烹調(diào)法，成菜時(shí)間短，尤其是原料經(jīng)勾芡下鍋湯汁溢出不多，因此水溶性維生素從菜肴原料中析出量不多。

脂溶性維生素如維生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水沖洗過程和以水作傳熱介質(zhì)烹制時(shí)，不會(huì)流失，但用油作傳熱介質(zhì)時(shí)，部分脂溶性維生素會(huì)溶于油脂中。在涼拌菜中加入食用油不但可以增加其風(fēng)味，還能增加人體對涼拌菜中脂溶性維生素的吸收。

3．熱分解作用

一般情況下，水溶性維生素對熱的穩(wěn)定性都較差，而脂溶性維生素對熱較穩(wěn)定，但易氧化的例外，如維生素A在隔絕空氣時(shí)，對熱較穩(wěn)定，但在空氣中長時(shí)間加熱的破壞程度會(huì)隨時(shí)間延長而增加，尤其是油炸食品，因油溫較高，會(huì)加速維生素A的氧化分解。

4．酶的作用

在動(dòng)植物性原料中，都存在多種酶，有些酶對維生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗壞血酸氧化酶能加速維生素C的氧化作用。這些酶在90℃－100℃下經(jīng)10－15分鐘的熱處理，即可失去活性。如未加熱的菜汁中維生素C因氧化酶的作用，氧化速度較快，而加熱后，菜汁因氧化酶失活，維生素C氧化速度則相應(yīng)地減慢。

此外，維生素的變化還受到光、酸、堿等因素的影響。

二、維生素在烹飪過程中的損失

(一)洗滌和悼水引起的損失

絕大多數(shù)烹飪原料在烹制之前要經(jīng)過洗滌，有些原料還要進(jìn)行焯水。在洗滌和焊水過程中，原料中的水溶性維生素，如維生素B1、B2、B3、PP、C和葉酸等，有一部分會(huì)溶于水中造成維生素?fù)p失。

原料的比表面積越大、水量越多、水流速越快、水溫越高，則維生素的損失就越嚴(yán)重。如去皮的土豆，浸水12小時(shí)，未切碎和切碎的，B1的損失率分別為8％和15％，C的損失率分別為9％和51％；蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜時(shí)勿浸泡、擠汁，以減少維生素的損失。

淘米時(shí)要合理洗滌，如反復(fù)使勁搓洗或長時(shí)間浸泡，也會(huì)造成水溶性維生素的大量損失，如B1可損失30％一60％，B2和PP可損失20％一25％。

(二)燙漂和瀝濾引起的損失

果蔬在食品加工中常需要燙漂以滿足其衛(wèi)生要求。燙漂時(shí)的維生素?fù)p失可能較大，主要是由食物的切面或其他易受影響的表面被萃取出來，以及水溶性維生素的氧化和加熱破壞所引起。應(yīng)當(dāng)指出，盡管燙漂本身會(huì)引起維生素?fù)p失，但卻又是食品保藏中保存維生素的一種方法。如果采用蒸汽燙漂，然后在空氣中冷卻就可減少水溶性維生素因?yàn)r濾所造成的損失。

以果蔬加工為例，把菜果放在沸騰的水中進(jìn)行高溫瞬時(shí)燙漂處理，由于沸水中幾乎不含溶解的氧，而且此時(shí)氧化酶很快失去活性，則可以減少維生素C的損失。用這種方法烹制的馬鈴薯，其維生素C含量的損失要比普通方法減少50％。

(三)烹調(diào)加熱過程中引起的損失

食物在烹調(diào)時(shí)要經(jīng)受高溫，并在加熱條件下與氧氣、酸、堿和金屬炊具接觸，引起許多維生素被氧化與破壞，造成不同程度的損失。

1．水溶性維生素的損失

水溶性維生素不僅易溶于水，而且不耐熱和光，在堿性條件下很容易遭受破壞。

維生素B1在干燥時(shí)較穩(wěn)定，但在有水存在的情況下，就變得不穩(wěn)定。谷類中的B1經(jīng)蒸或烤約損失10％，水煮則損失25％，若受高溫和堿的作用，則損失更大，如炸油條時(shí)．Bl幾乎全部被破壞。

維生素B2對熱比較穩(wěn)定，水煮、烘烤、冷凍時(shí)損失都不大，在水溶液中短時(shí)間高壓加熱也不被破壞；但在堿性條件下或光照則容易被破壞。

維生素PP易溶于水，食物在高溫油炸或加堿的條件下，游離型的PP可損失50％左右。

維生素C不僅熱穩(wěn)定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。在烹制中，加熱時(shí)間越長，維生素C的損失就越嚴(yán)重，如蔬菜旺火快炒2分鐘，損失率為30％-40％，延長10分鐘，損失率達(dá)50％-80％。維生素C在酸性介質(zhì)中比較穩(wěn)定，因此在烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋，有利于保護(hù)維生素C

少受損失。含維生素C較多的蔬菜在烹調(diào)時(shí)不宜放堿、礬，也不宜用銅或其他重金屬炊具，否則會(huì)加速其破壞。

2．脂溶性維生素的損失

脂溶性維生素對熱比較穩(wěn)定，也不溶解在水中受損失，但容易被氧化分解，特別是在高溫的條件以及與酸敗的油脂接觸時(shí)，其氧化的速度會(huì)明顯加快。

由于脂溶性維生素能溶于脂肪，所以在油炸食品時(shí)，有部分維生素會(huì)溶于油中而損失；而與脂肪一起烹制,則可大大提高脂溶性維生素的吸收利用率。

經(jīng)過短時(shí)間的烹調(diào)。食物中維生素A和胡蘿卜素的損失率不超過10％，在水中加熱，一般損失也不超過30％。維生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對光則很敏感。維生素E容易被氧化，尤其是在高溫、堿性介質(zhì)和有鐵存在的情況下，其破壞率可達(dá)到70％－90％，使用酸敗的油脂，則破壞率更高，即使不能被品嘗出來的酸敗油脂，也會(huì)對維生素E產(chǎn)生明顯的破壞。