枸杞果實(shí)的橙紅色由類胡蘿卜素呈色（這就是枸杞泡水后類胡蘿卜素溶于水產(chǎn)生橙紅色的原因），含量占干果的0.03%~0.5%。枸杞中共含有11種游離類胡蘿卜素和7種類胡蘿卜素酯。

游離類胡蘿卜素包括β-胡蘿卜素、β-隱黃質(zhì)和玉米黃質(zhì)。類胡蘿卜素脂肪酸酯主要是玉米黃質(zhì)雙棕櫚酸酯、玉米黃質(zhì)單棕櫚酸酯和β-隱黃質(zhì)棕櫚酸酯。其中主要的類胡蘿卜素是以酯化形式存在的玉米黃質(zhì)，占總類胡蘿卜素的1/3~1/2。干燥枸杞和新鮮枸杞的總胡蘿卜素含量分別為168mg/100g和173mg/100g。

研究發(fā)現(xiàn)眼睛的所有組織中都存在類胡蘿卜素。但在視網(wǎng)膜的凹處和周圍區(qū)域葉黃素和玉米黃素的含量是不相同的，其周圍區(qū)域葉黃素含最高，而在中心凹處玉米黃素的含量高。研究表明，玉米黃素和葉黃素對眼睛有很好的保護(hù)作用，可以防止老年性退行性黃斑病變。此病發(fā)生的部位是在眼底視網(wǎng)膜的中央黃斑區(qū)域，此區(qū)域是產(chǎn)生視力功能最敏銳的部位。

人體視網(wǎng)膜中心的后部的視網(wǎng)膜黃斑富含抗氧化色素，它是由高密度的玉米黃素和葉黃素產(chǎn)生的。玉米黃素和葉黃素是視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域中存在的唯一類胡蘿卜素，但人體卻不能合成此類胡蘿卜素，只能從外界食物中獲取。

經(jīng)常食用富含類胡蘿卜素，尤其是含有玉米黃素和葉黃素的枸杞，能降低患老年性黃斑變性的可能性，對老化性視網(wǎng)膜黃斑病變有明顯的抑制效果，特別是是早期的瘸變，同時(shí)還可降低老年性失明的風(fēng)險(xiǎn)。