咸菜看似是小菜，可一日三餐如果沒(méi)有了它，咱們還是很想念的；每天清晨就著小咸菜喝點(diǎn)熱乎乎的白粥，吃點(diǎn)面條，就是就著吃面包或是煎蛋也是很搭的。不過(guò)，也有人認(rèn)為腌菜會(huì)致癌，沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、含有大量防腐劑，有害健康，讓很多人心生疑慮。

腌菜已經(jīng)背上了致癌的罪名，可是真的有那么可怕嗎？

腌菜都致癌嗎？

先說(shuō)致癌的事情。傳說(shuō)腌菜中含有過(guò)多的亞硝酸鹽，甚至是「亞硝胺」這類致癌物。其實(shí)，并非所有腌菜都有這個(gè)危險(xiǎn)。研究早就證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌接種發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的泡菜，都沒(méi)有亞硝酸鹽過(guò)多的問(wèn)題。

但是，日常生活中人們并沒(méi)有用純菌種來(lái)接種發(fā)酵的條件，自制的泡菜酸菜中難免污染雜菌，這時(shí)候才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。

雖然雜菌會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，但這個(gè)變化也是有長(zhǎng)有消的過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但之后會(huì)慢慢地下降減少。到了20天之后，一般來(lái)說(shuō)已經(jīng)達(dá)到安全水平，也就是說(shuō)，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差不多。這時(shí)候再吃腌菜，就比較安全了。

自制腌菜不要吃！

正規(guī)廠家出品并有QS標(biāo)志的各種包裝腌菜產(chǎn)品無(wú)需過(guò)多擔(dān)心，它們都受到抽查和監(jiān)管，吃到過(guò)量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)很小。最令人擔(dān)心的就是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)甚至路邊攤的散裝腌菜產(chǎn)品，因?yàn)樗鼈儾惶赡苡眉兙N制作，也不知道到底腌了多少日子。

不要以為自己家里做的腌菜就一定安全，很可能反而是最不安全的。因?yàn)榧依餂](méi)有純菌種，也沒(méi)有各種檢測(cè)和抽查，別以為各種雜菌在你家里住著就認(rèn)識(shí)你，會(huì)特意放你一馬。那種自制「腌菜」，就是自己把蔬菜加點(diǎn)鹽腌幾天，入了味就吃，亞硝酸鹽有可能超標(biāo)。

含鹽量太高怎么辦？

當(dāng)然，無(wú)論有沒(méi)有亞硝酸鹽，腌菜的另一大麻煩就是含鹽量太高，從3%到8%，甚至更高。從前的腌菜為了保證不會(huì)腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達(dá)到15%，咸得比純鹽差不了多少。但是如今的腌菜為了迎合消費(fèi)者的需求，含鹽量都已經(jīng)明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來(lái)幫助保存。

另外更重要的是，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，大部分腌菜中的維生素C含量已經(jīng)微乎其微，不能替代新鮮蔬菜。所以，它們不適合大量吃，更不能因?yàn)槌粤穗绮硕怀孕迈r蔬菜。

這樣吃，才能美味與健康兼得！

那么，有沒(méi)有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素?cái)z取呢？其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是用它替代鹽來(lái)做菜。

腌菜雖然維生素C含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)上并非一無(wú)可取。反正做菜也要放鹽，如果用腌菜來(lái)替代鹽，在嚴(yán)格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時(shí)用腌菜來(lái)增加風(fēng)味，還能把味精雞精省去。

比如說(shuō)，原來(lái)炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯(cuò)。原來(lái)拌涼木耳放鹽，現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍(lán)泡菜，再加一點(diǎn)醋和香油，顏色漂亮，口味也清新。原來(lái)炒牛肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在加泡菜蘿卜條，吃起來(lái)別有風(fēng)味。

對(duì)這一類天然發(fā)酵而成的蔬菜加工品，與其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理制作，保證安全；其次要限制數(shù)量，偶爾食之；第三要保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；最后要注意，吃腌菜就要相應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的加鹽量，不能增加一餐當(dāng)中的總鹽量。

控制總鹽量：加了咸味的食品或調(diào)味品，就要相應(yīng)少放鹽或不放鹽。這個(gè)原則，不僅用在吃腌菜上，吃醬油、醬豆腐、豆豉、蠔油、黃豆醬、加飯醬、沙茶醬之類咸味調(diào)味品時(shí)，也完全一樣。只要堅(jiān)持這個(gè)原則，就能享用這些調(diào)味品的美味，同時(shí)還能得到鹽里所不具備的營(yíng)養(yǎng)成分。