煎炸油或油炸食品進入胃腸道，會與胃腸道組織，特別是與結(jié)腸直接相互作用，因此，研究煎炸油對腸道健康的影響具有實際意義。

為此，美國馬薩諸塞大學阿默斯特分校 (University of Massachusetts, Amherst) 的研究人員在小鼠中進行了一項實驗，觀察煎炸油對結(jié)腸炎和結(jié)腸癌發(fā)生發(fā)展的影響。

這項研究的結(jié)果發(fā)表在《癌癥預防研究》(Cancer Prevention Research) 雜志上，題目為《Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice》。

01 研究目的

研究煎炸油對葡聚糖硫酸鈉（DSS）誘導的小鼠結(jié)腸炎癥和氧化偶氮甲烷（AOM）/DSS誘導的小鼠結(jié)腸腫瘤發(fā)生發(fā)展的影響。

02 研究方法

共在小鼠中展開了三個實驗。

 實驗1：煎炸油對DSS誘導的結(jié)腸炎的影響

將實驗小鼠隨機分為兩組，一組小鼠的食物中加入煎炸油和新鮮植物油的混合油；對照組小鼠的食物中只加入新鮮植物油。

3周后，在小鼠的飲用水中加入葡聚糖硫酸鈉(DSS)以誘導結(jié)腸炎，為期1周，然后處死小鼠進行分析。

 實驗2：煎炸油對AOM/DSS誘導的結(jié)腸癌的影響

將實驗小鼠隨機分為兩組，一組小鼠的食物中加入煎炸油和新鮮植物油的混合油；對照組小鼠的食物中只加入新鮮植物油。

2周后，通過腹膜內(nèi)注射氧化偶氮甲烷(AOM)處理小鼠；再過1周后，在小鼠的飲用水中加入葡聚糖硫酸鈉(DSS)以誘導結(jié)腸炎，為期1周。在AOM注射后第10周，處死小鼠進行分析。

 實驗3：煎炸油衍生的極性化合物對DSS誘導的結(jié)腸炎的影響

將極性化合物從煎炸油中分離出來。將實驗小鼠隨機分為兩組，一組小鼠的食物中加入分離出的極性化合物，而對照組不加。

3周后，在小鼠的飲用水中加入葡聚糖硫酸鈉(DSS)以誘導結(jié)腸炎，為期1周，然后處死小鼠進行分析。

03 實驗結(jié)果

 實驗1：

與對照組小鼠相比，食用了混合油的小鼠結(jié)腸炎癥有加重跡象；而且，腸道屏障功能受損，導致脂多糖和細菌從腸道進入血液循環(huán)，并加重組織炎癥癥狀。

 實驗2：

食用了混合油的小鼠腸腫瘤比對照組大了一倍，每只小鼠的腫瘤數(shù)量沒有變化。此外，與對照組小鼠相比，食用了混合油的小鼠是脾明顯增大，并表現(xiàn)出更高的促炎性細胞因子（II-1β，IL-6，Mcp-1和Ifn-γ）和腫瘤標志物（Axin2，Myc和Ccnd-1）的基因表達。

 實驗3：

與對照組小鼠相比，食用了極性化合物的小鼠體內(nèi)腸病的惡化與被喂食煎炸油的小鼠類似，這表明極性化合物在炎癥反應中起到了關鍵作用。

 結(jié)論：

煎炸油及其衍生的極性化合物會加劇結(jié)腸炎癥和結(jié)腸癌等腸病病情。

04 提示與建議

· 該研究結(jié)果雖然不意味著食用油炸食品或煎炸油會致癌，但是經(jīng)常食用油炸食物會使腸炎、腸癌等腸病病情惡化。

· 少用油炸方式烹調(diào)食物，少吃油炸食物。油炸食品口感好，香味足，對食用者有很大誘惑，容易過量食用。油炸食品為高能量食物，容易造成能量過剩。

· 反復高溫油炸會產(chǎn)生有害物質(zhì)，對健康造成危害。

· 《中國居民膳食指南（2016）》中建議"少鹽少油"，應清淡飲食，少吃油炸食品。成人每天烹調(diào)油25-30克。