胡蘿卜素是橙色的光合色素，使許多蔬菜和水果帶有橙色。胡蘿卜素家族中重要的一員“β-胡蘿卜素”在被人體攝轉(zhuǎn)化成入后可維生素A（vitaminA），維生素A又稱視黃醇（其純衍生物視黃醛）或抗干眼病因子。

　　1929年，Moore通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，缺乏維生素A的大鼠補(bǔ)飼β-胡蘿卜素后能顯著提高體內(nèi)維生素A水平，從而證實(shí)了胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，發(fā)揮維生素A的作用，所以又稱其為維生素A原。

　　視網(wǎng)膜上的視桿細(xì)胞含有視紫紅質(zhì)而具有暗視覺的功能。當(dāng)人在光線照射后，由于構(gòu)成視紫紅質(zhì)的物質(zhì)產(chǎn)生變質(zhì)后，若人進(jìn)入暗處，則因?qū)θ豕饷舾械囊曌霞t質(zhì)消失，而不能見物。

　　雖然視紫紅質(zhì)是可以再生，但是若維生素A充足，則視紫紅質(zhì)的再生快而完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間短；若維生素A不足，則視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間延長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生夜盲癥。

　　而適量的β-胡蘿卜能促進(jìn)視紫紅質(zhì)達(dá)到正常含量，從而避免了缺少維生素A所致的暗視野適應(yīng)遲鈍，也避免暗視野之后出現(xiàn)強(qiáng)光對(duì)眼睛所造成的損害，還可以預(yù)防夜盲癥、干眼癥、角膜潰瘍癥以及角膜軟化癥。

　　胡蘿卜素的作用

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　　維持正常的視覺功能

　　胡蘿卜素轉(zhuǎn)化而成的維生素A可加快暗適應(yīng)速度，同時(shí)胡蘿卜素的存在又可在維生素A缺乏的情況下促進(jìn)視紫紅質(zhì)達(dá)到正常含量，預(yù)防夜盲癥。

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　　抗氧化功能

　　β-胡蘿卜素是機(jī)體一種有效的捕獲活性氧的抗氧化劑，β-胡羅卜素能提高紅細(xì)胞的活性。過氧化自由基可加速人體衰老，人們形象地稱之為身體的“垃圾”。而β-胡蘿卜素可以中和體內(nèi)的過氧化自由基，這樣便起到了延緩均老的作用；此外，它對(duì)防止脂質(zhì)過氧化，預(yù)防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老也有重要意義。

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　　對(duì)皮膚組織的保健

　　VA是維持一切上皮組織完整所必需的，而β-胡羅卜能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成VA。所以，攝入一定量的β-胡羅卜素，對(duì)維持正常的體表、消化道、呼吸道、生殖泌尿道、內(nèi)分泌道商品有重要意義，可避免皮膚多屑、角質(zhì)化、表皮細(xì)胞硬鱗狀、多角質(zhì)血疹性皮膚干燥癥等皮膚疾病。β-胡蘿卜素對(duì)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性也具有良好的作用，還可以用于治療由于日光暴曬引起的炎癥“日光炎”。

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　　減小兒童呼吸道系統(tǒng)反復(fù)感染幾率

　　當(dāng)維生素A不足或缺乏時(shí)，呼吸道系統(tǒng)內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細(xì)菌侵襲的天然屏障，而易于感染，在低齡人群中這種現(xiàn)象更為普遍。

　　哪些人需要補(bǔ)充

　　長(zhǎng)期對(duì)脂肪的吸收不良，如患有消化系統(tǒng)疾病，腸胃部分切除者，若對(duì)于兒童一般為維生素A攝入不足

　　長(zhǎng)期佩戴隱形眼鏡或者長(zhǎng)時(shí)間注視計(jì)算機(jī)屏幕的人

　　常性眼睛干、澀、酸、疲勞、夜盲

　　孕婦及哺乳婦女（需提醒的是，若正在服用口服避孕藥時(shí)，必須要減少胡蘿卜素的用量）

　　免疫力較低的群眾，如呼吸道易感染者

　　頭發(fā)干枯、皮膚干燥、食欲不振、記憶力下降群眾

　　吃啥來補(bǔ)呢

　　胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中

　　如：胡蘿卜、西蘭花、菠菜、空心菜、甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜等，大體上，越是顏色強(qiáng)烈的水果或蔬菜，含β-胡蘿卜素越豐富。

　　深色蔬菜可以焯著吃，也可以燉著吃。深色蔬菜因含熱量、蛋白質(zhì)極少，所以在做菜或食用時(shí)，最好能和肉、魚、蛋搭配，并和米飯、面包等谷物食品一起吃。

　　若想直接攝入維生素A，最好的來源是各種動(dòng)物的肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等。

　　胡蘿卜

　　胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，當(dāng)其胡蘿卜素進(jìn)入人體后轉(zhuǎn)化為維生素A，有補(bǔ)肝明目作用，可治療夜盲癥。此外，維生素A還有利于骨骼生長(zhǎng)，增強(qiáng)免疫力，對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用。

　　西蘭花

　　西蘭花中的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素等。它不僅能補(bǔ)充胡蘿卜素，其最顯著的功效就是防癌抗癌。

　　哈密瓜

　　哈密瓜作為新疆人熱愛的水果，它不僅僅是味道香甜，而且富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有“瓜中之王”的美稱。在品嘗哈密瓜的美味的同時(shí)，不僅可以攝入維生素A，還可攝入人體生長(zhǎng)所需的微量元素磷和鈣，且能利便益氣、清肺熱止咳。

　　過量表現(xiàn)

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　　急性維生素A中毒的表現(xiàn)

　　成人一次劑量超過90-~300mg（30-100萬IU），兒童一次過多攝入還會(huì)使面部和手部皮膚變成橙黃色，變得煩躁不安、情緒不穩(wěn)定，睡覺時(shí)還有可能夜驚、啼哭、說夢(mèng)話。

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　　慢性維生素A中毒

　　成人每天攝入24-30mg，持續(xù)半年；或每天9-12mg，超過8年可引起慢性中毒。嬰幼兒每天攝入15~30mg，超過6個(gè)月即可引起慢性中毒。首先表現(xiàn)為體重下降，繼而皮膚變得干燥，會(huì)有皮膚屑掉落、皸裂，還會(huì)脫發(fā)。

　　*每100克西蘭花含7.2mg胡蘿卜素，每100克胡蘿卜含1.35-17.25mg胡蘿卜素