葉黃素(lutein)是類(lèi)胡蘿卜素之一，具有鮮艷的黃色，不溶，于水，能溶于油脂、乙醇。它著色力強(qiáng)，具有耐光、熱、酸、堿等特點(diǎn)，能作為天然著色劑；廣泛于糕點(diǎn)、糖果、調(diào)料、醬菜的調(diào)色，也是國(guó)內(nèi)外廣泛用于飼料的動(dòng)物著色劑。

　　葉黃素的主要功能

　　葉黃素廣泛存在于綠色蔬菜和人體的血漿、器官和眼球中。它和類(lèi)胡蘿卜素相似，廣泛存在于綠色植物和人體中，是國(guó)際公認(rèn)具有防病抗病生理功能的天然活性物質(zhì)。其主要功能是：葉黃素和玉米黃能淬滅單線態(tài)氧，抑制破壞性自由基生成；是脂類(lèi)過(guò)氧化反應(yīng)的斷鏈抗氧劑，和脂類(lèi)結(jié)合有效抑制脂質(zhì)的氧化。在細(xì)胞和細(xì)胞膜中，對(duì)多不飽和脂肪酸的氧化起保護(hù)預(yù)防作用；對(duì)視網(wǎng)膜老年性黃斑退化引起的視力下降和失明，有明顯的保護(hù)作用。

　　研究表明，位于眼球水晶體后方、視網(wǎng)膜中心的黃色小斑點(diǎn)——眼黃斑，含有最高密度的視覺(jué)細(xì)胞。美國(guó)社會(huì)調(diào)查說(shuō)明，與年齡相關(guān)的眼黃斑退損變性(AMDage—tedmaculardegeneration)，是導(dǎo)致老年人視力下降和失明的重要原因。如能在食物中及時(shí)補(bǔ)充葉黃素，即能延緩對(duì)眼睛退行性疾病的發(fā)生。經(jīng)對(duì)421例AMD疾病患者，和615例無(wú)病群體流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，老年人視網(wǎng)膜斑點(diǎn)中的類(lèi)胡蘿卜素，有抵抗AMD和保護(hù)視力的功能。對(duì)葉黃素在血清和視網(wǎng)膜斑點(diǎn)色素濃度產(chǎn)生影響的研究表明，應(yīng)該每天補(bǔ)充劑量為2.4mg—30mg的葉黃素。這一用藥量，能觀測(cè)到視網(wǎng)膜斑點(diǎn)中色素的增加。

　　AMD老年性眼科退行性疾病特別在歐美比較盛行，一般容易發(fā)生在40歲以上人群。其發(fā)病因素，據(jù)團(tuán)體調(diào)查分析，除了年齡和遺傳因素外，和食物中抗氧化劑的攝人量、太陽(yáng)光刺激、吸煙、性別等均有關(guān)系。而葉黃素和玉米黃素是眼斑點(diǎn)色素的重要構(gòu)成成分，存在于色斑的中間，它的功能好像是太陽(yáng)高能藍(lán)光的過(guò)濾器，從而避免了眼部的視網(wǎng)膜被損害；同時(shí)又是視網(wǎng)膜的抗氧化劑，以保護(hù)眼球細(xì)胞的被氧化損傷。由于葉黃素有八種異構(gòu)體，較難以用化學(xué)合成，人體也不能自身合成，只能從食物中攝取，因此注意經(jīng)常補(bǔ)充葉黃素類(lèi)食物，對(duì)防治AMD十分重要。

　　葉黃素在食品飲料中的應(yīng)用

　　美國(guó)Kemin食品公司采用國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的金盞花為原料，首先開(kāi)始了葉黃素的生產(chǎn)，使葉黃素成為一種食品添加劑。美國(guó)FDA1995年已將葉黃素列入食物補(bǔ)充劑名單。最近凱明(Kemin)公司決定將葉黃素生產(chǎn)能力增加一倍，以適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)葉黃素的需要。并推出了以獼猴桃汁為基料，添加葉黃素的護(hù)眼用飲料，名為“超視力飲料”。

　　2002年美國(guó)IFT食品展會(huì)上，除了美國(guó)凱明公司、羅氏藥物公司、帝斯曼公司等葉黃素生產(chǎn)公司外，尚有2家專(zhuān)門(mén)用凱明公司提供的葉黃素FloraGLO生產(chǎn)有益于眼睛健康的葉黃素飲料的公司。如ROSSPRODUCT是一家從事保健營(yíng)養(yǎng)和藥物的研發(fā)生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)每份含有500mg葉黃素的新健康飲料，在其包裝的前面標(biāo)示“現(xiàn)在由葉黃素來(lái)幫助你保護(hù)眼睛的健康”，SUNSWEETGROWERS公司同樣提供了每份含有500mg葉黃素的新飲料，在其新包裝的角上，標(biāo)注著“含有對(duì)眼睛健康有益的葉黃素”。COUNTRYPUREFOOD公司是美國(guó)大型果汁生產(chǎn)供應(yīng)商，展出了含有葉黃素和維生素A、B1、C、E及葉酸組合的有益于眼睛健康的飲料WellEyePower。

　　葉黃素及其酯因不溶于水，所以各生產(chǎn)商均將純度70％—80％以上的葉黃素，經(jīng)添加乳化劑及其他可食用原料，復(fù)配成水溶性商品葉黃素，提供給飲料企業(yè)，像美國(guó)凱明的葉黃素FloraGLO、DSM的Lutein5％TG、ORYZA油脂化學(xué)公司的LUTEIN—L8等，均為能溶于水的復(fù)配葉黃素產(chǎn)品。ORYZA的LUTEIN-L8是漿狀產(chǎn)品，其組成為：金盞花提取物10％(葉黃素酯不低于8％)、氫化葡萄糖漿40％、葵酸三甘酯12.4％、單甘酯8％、磷脂1.6％、純水28％。

　　DSM研發(fā)的有益于眼睛健康的果蔬飲料，首先制成含果蔬汁葉黃素lutein5％TG混合物，然后用含葉黃素果蔬混合物和其他配料配成有益于眼睛健康的果蔬飲料。

　　1.含果蔬汁葉黃素lutein5％TG混合物制備：將65％濃縮香蕉汁91.4g、濃縮梨汁110.9g、1％lutein5％TG溶液6g、1％玉米黃質(zhì)5％TG溶液1.2g、香蕉風(fēng)味物質(zhì)0.1g、梨風(fēng)味物質(zhì)0.5g與水混合，先高速攪拌，再高壓均質(zhì)備用。

　　2.有益于眼睛健康的果蔬飲料釣配料為：果糖60g，菊粉17.5g，膠質(zhì)溶液2％w／w20g，苯甲酸鈉0.2g，抗壞血酸0.2g，檸檬酸50％w／w，五水乳酸鈣、乳酸鋅0.037g，維生素E50％O.09g，果蔬汁葉黃素混合物150.9g，加水至1000g。

　　2000年，日本國(guó)內(nèi)采用金盞花提取的葉黃素10噸，規(guī)格為1％乳劑，價(jià)格每kg5000日元。2003年，DSM公司將葉黃素lutein5％TG提供給廣州范樂(lè)醫(yī)藥公司生產(chǎn)和多種維生素配制成的護(hù)眼膠囊，稱(chēng)為“維視保”。每份含葉黃素15.1mg、維生素A1200IU、維生素E20mg、維生素C30.6mg、維生素C鈉125mg、維生素B：1.5mg、葡萄糖酸鋅8mg?，F(xiàn)衛(wèi)生部已批準(zhǔn)其為緩解視疲勞的保健食品。