在社會高度發(fā)展的今天，許多家庭日常飲食中已經(jīng)離不開肉制品。

除了市場上可以買的到的新鮮肉類之外，貨架上琳瑯滿目的加工類肉制品以及多種多樣的烹飪方法也為我們的提供了豐富的飲食選擇。

然而，根據(jù)官方機構的說法，攝入過量的紅肉與加工類肉制品會提高患癌癥的風險。

傳統(tǒng)理論：“紅肉”與“加工類肉制品”具有致癌性

根據(jù)美國癌癥研究基金會的定義，“紅肉”指的是來自于哺乳動物的所有類型的肌肉，包括豬肉，牛肉，羊肉，馬肉等等，魚肉與雞肉并不屬于“紅肉”的范疇。

“加工類肉制品”指的是在售賣前經(jīng)過一系列加工處理，包括但不限于腌制，發(fā)酵，熏制或其他過程，包括火腿，香腸，培根等等。

國際癌癥研究機構曾對食用紅肉和加工肉制品的致癌性做了評估，在全面審閱了所累積的科學文獻后，來自10個國家的22名專家組成的工作小組將食用紅肉歸為“對人類致癌可能性較高”級別（2A類）。

這一結論是基于“有限的證據(jù)”證明食用紅肉在人類中會引起癌癥，并有“強有力的”機理證據(jù)支持其致癌作用（主要是結直腸癌，與胰腺癌、前列腺癌也存在相關性）。

而加工肉制品被歸為“人類致癌物”（1類），這是基于有“足夠證據(jù)”證明食用加工肉制品會在人類中引發(fā)結直腸癌。專家認為，每天食用50克加工肉制品，患結腸直腸癌的風險將增加18%。

但截至目前，大量臨床研究仍停留在相關性分析階段，即揭示了攝入紅肉以及加工類肉制品與結直腸癌發(fā)病之間具有明顯的相關性，尚未發(fā)現(xiàn)能夠佐證這一觀點的確切分子機制。

質疑聲出現(xiàn)，“吃肉致癌”是真理還是謠言？

近日，內(nèi)科學領域重量級雜志AnnalsofInternalMedicine（IF=19.315）連發(fā)六篇文章（五篇Review，一篇ClinicalGuideline）駁斥了“吃肉致癌”的說法。

在前五篇綜述性文章中，研究者們從現(xiàn)有研究中收集數(shù)據(jù)，分別從攝入紅肉、非加工類肉制品、加工類肉制品，以及攝入量高低等指標入手，分析食用紅肉和加工肉制品與威脅生命的疾?。ㄈ绨┌Y，心臟病，中風和糖尿病）之間的聯(lián)系。

結果表明，不論攝入量的高低與否，紅肉或者加工肉制品均不會對癌癥的發(fā)生產(chǎn)生任何顯著影響。由于現(xiàn)有證據(jù)太薄弱，無法確定是否存在聯(lián)系，因此兩者之間不存在“顯著相關性”。

基于上述五篇綜述的結果，健康組織NutriRECS在其臨床指南中給出建議，即人們可以繼續(xù)保持現(xiàn)有的紅肉和加工肉制品攝入量。

這與各國政府發(fā)布的飲食指南、世界衛(wèi)生組織的建議以及過去十年來發(fā)表的大量研究結論相抵觸。

上述結論一出，在學界立刻引發(fā)了軒然大波，很多研究者們聯(lián)名致信給編輯部，要求“撤回相關稿件并展開嚴肅調(diào)查”。

反對者對系列文章的研究方法大加抨擊，他們提出上述文章出現(xiàn)“遺漏關鍵研究”、“圖片不完整”、“分析策略不當”、“數(shù)據(jù)前后矛盾”、“信息不清”、“忽視對環(huán)境的影響”等問題。

這封挑戰(zhàn)信的署名人之一，來自哈佛大學流行病學和營養(yǎng)學教授WalterWillett博士說：“這是我所見過的最令人震驚的數(shù)據(jù)濫用事件。其中的問題層出不窮。”

除了Willett博士之外，AmericanCollegeofLifestyleMedicine前任校長、TrueHealthInitiative的創(chuàng)始人兼總裁DavidKatz博士、預防醫(yī)學研究所創(chuàng)始人兼總裁RichardCarmona博士、哈佛大學營養(yǎng)學系系主任Hu博士、公共衛(wèi)生學院Chen博士以及多倫多大學的JohnSievenpiper博士等人也在挑戰(zhàn)信上署名。有意思的是，Sievenpiper博士還是六篇文章的作者之一。

然而，這件事“公說公有理，婆說婆有理”。

所有六篇文章的共同作者，同時也是健康組織NutriRECS的聯(lián)合創(chuàng)始人BradleyJohnston博士稱：“我們相信，當人們做出醫(yī)療保健決策時，應該得到充分的知情權。由于目前為止我們無法判斷證據(jù)的確定性，因此此前的結論應該是不可靠的。”

最終，期刊編輯拒絕“撤回稿件”的呼吁，編輯認為“這種做法并不是合理的科學探討的方式”。

Johnston博士也對反對意見嗤之以鼻。他認為上述反對者都是傳統(tǒng)研究的作者或利益相關集團，他們往往會本能地阻撓與自己學術觀點相反的文章的發(fā)表。

爭論還未停息，紐約時報又爆出一個大瓜，稱Johnston博士在2016年發(fā)表的一項關于糖的研究中獲得了國際生命科學研究所的資助，而后者是銷售“紅肉、加工肉制品商品”的堅定支持者。

然而，Johnston博士并沒有在文章中提出自己存在的“利益沖突”。這背后又有怎樣的利益鏈條，我們更加不得而知了。

作為普通大眾，我們應該聽誰的？

今年關于飲食的重磅研究不少。其中，一項發(fā)表于Circulation的大型EPIC隊列研究顯示，每天每多攝入100g紅肉和加工肉制品與缺血性心臟?。↖HD）風險增加19%相關，與家禽、魚或牛奶的攝入量無顯著關系。

BMJ上另外一項研究則報道，在8年內(nèi)每周多吃3.5份或更多的紅肉（加工和未加工）與未來8年死亡風險增加10%有關，加工紅肉與死亡風險增加13%有關。

與此相對的是，減少對紅肉及加工肉類的攝入，采用其他替代蛋白（如雞肉、魚肉）則能夠降低死亡風險。

因此相關研究作者建議人們，改變蛋白質來源（如白肉和牛奶）或健康的植物性食物（如蔬菜或全谷物）可以延長壽命。

然而，今年發(fā)表于《美國臨床營養(yǎng)學雜志》的另一項研究卻表明，比起豬、牛、羊肉等紅肉，家禽等白肉對血液膽固醇水平有著相同的影響。

與植物蛋白飲食相比，不論是紅肉還是白肉，吃多了都會導致LDL膽固醇和載脂蛋白B水平明顯升高，增加患心臟病的風險。

那么只吃素食呢？一項發(fā)表在BMJ上、持續(xù)18年的調(diào)查研究顯示，雖然食素者的缺血性心臟病風險比食肉者風險低不少，但食素者的總中風率竟比食肉者高20%！

EurHeartJ的一篇文章則說，長期低碳水飲食與全因死亡風險增加32%及心血管死亡風險增加50%相關。

什么？那到底要怎么吃？看完這些的小M只想說，生活也太艱難了吧！

科學家們的學術爭端猶如神仙打架，我們看得懂其一卻不見得看得懂其二。然而，生命健康也不是玩笑，到底吃不吃，應該怎么吃，我們應該聽誰的呢？

小M認為，在證據(jù)不夠充分，結論還沒水落石出之前，還是持保守的態(tài)度，遵從官方機構的建議為好。

其實對于中國人來說，飲食中攝入的鹽過量，才是最大的威脅。

今年4月的柳葉刀研究顯示，在中國，飲食結構造成的心血管疾病死亡率、癌癥死亡率在世界人口前20的大國中“喜提”第一，而在所有的飲食風險因素中，影響最大的就是高鹽！

根據(jù)2018年LancetPURE研究，80%的中國居民每日吃鹽多于12.5g，全球只有中國人需要限鹽……

另一篇Lancet子刊上發(fā)表的20萬中國人隊列研究也直接點出，高鹽飲食與糖尿病、中風、心肌梗死等有高度相關性。