現(xiàn)在多數(shù)醫(yī)學研究指向，紅肉或加工肉品是造成大腸癌主要的因子。
因此,目前國際癌癥研究基金會（IARC）把紅肉列為2A級（可能致癌）的癌癥風險因子，而加工肉品（香腸、培根等）列為1級（確定致癌）的癌癥風險因子，之前世界癌癥研究基金與美國癌癥研究所也發(fā)表一份大腸癌的研究報告Diet,Nutrition,PhysicalActivityandColorectalCancer.2017，其中將紅肉列為「有強烈證據(jù)」「可能」提高罹患大腸癌的風險。
科學界其實并不清楚到底為何紅肉容易致癌，直到最近多項研究成果發(fā)表之后，人們才開始知道里面的機制。綜合研究成果顯示，紅肉之所以容易致癌，主要是以下5大因素：
1.血紅素鐵
紅肉里面的血紅素鐵（Hemeiron）:血紅色鐵是于血液里或是肌肉里的血紅素；或是肌紅素與鐵質(zhì)形成的復合物，紅肉固然含豐富鐵質(zhì)，可以作為營養(yǎng)補充，但是鐵對人可說是雙刃劍，血紅素鐵對人體來說太好吸收，如果鐵質(zhì)過量，鐵可是會在人體里面作怪的。鐵大家都知道很容易生銹，也就是被氧化了，在體內(nèi)的鐵也是一樣，鐵一旦在體內(nèi)被氧化，會生成很多氧化物、自由基，對細胞甚至DNA產(chǎn)生很多破壞性的連鎖反應，DNA一旦被破壞，就可能讓一般的細胞轉(zhuǎn)為癌細胞。
2.N-羥基乙醯神經(jīng)氨酸
紅肉里面含有一種特殊的糖分子Neu5Gc，Neu5Gc中文叫做N-羥基乙醯神經(jīng)氨酸），它是唾液酸（sialicacid）衍生物的一種。它在紅肉或內(nèi)臟里含量豐富，但是因為人體里面沒有它、也無法代謝它（猩猩、黑猩猩卻都可以），所以在人體內(nèi)會誘發(fā)許多免疫反應，誘發(fā)人體出現(xiàn)微發(fā)炎狀況。這些慢性發(fā)炎狀況可能與氣喘、心臟病、關(guān)節(jié)炎甚至癌癥都有關(guān)。尤其是科學家發(fā)現(xiàn)在腫瘤組織中所含有的Neu5Gc濃度比正常組織中要高出許多，因此強烈懷疑這個分子對腫瘤的成長有所幫助。
3.高脂肪高熱量
紅肉含高脂肪高熱量，科學家已經(jīng)有證據(jù)顯示，高脂肪高熱量的食物與癌癥風險呈現(xiàn)相關(guān)現(xiàn)象，尤其如果累積在身上形成過高的體脂肪的話，又會形成慢性發(fā)炎狀況，一樣是刺激癌細胞生成的因子。
4.異環(huán)胺
紅肉如果經(jīng)過高溫燒烤，其豐富的蛋白質(zhì)會形成異環(huán)胺（Herterocyclicamine）化合物，簡寫成HCA，是已知的致癌物。溫度越高、加溫時間越長都會導致大量產(chǎn)生異環(huán)胺，甚至另外產(chǎn)生致癌性高的多環(huán)芳香烴（polyaromatichydeocarbons,PAHs）。這兩類物質(zhì)會破壞DNA，因而致癌，因此會提高罹患大腸癌的風險。
5.膽堿破壞腸道菌群
過量肉食以及富含油脂的食物，會刺激大量膽堿的分泌以進行消化。但是膽堿具有殺菌能力，所以如果膽堿分泌太過量，讓它大量進入腸道里，就可能殺死腸道里的益菌，破壞菌相的平衡，這就是可能的癌癥起因。部份研究甚至顯示，某些特殊的壞菌會將膽堿代謝成一些代謝產(chǎn)物，這些膽堿代謝物也具有致癌性。
因此吃太多肉類，尤其是紅肉，確實與大腸癌等癌癥是非常相關(guān)的，所以不要吃太多紅肉是公認健康的原則。但是就該嚇到從此不敢碰紅肉了嗎？其實也不需要太緊張，因為就算如此，紅肉也僅僅是提高癌癥的風險而已，不是碰了就絕對會致癌。
在國際研究期刊LancetOncology刊登的發(fā)表一項研究里，國際專家小組審查800多個研究，探討肉類和癌癥之間的關(guān)系。結(jié)論是每天吃超過50克加工肉類（大約兩片培根），會增加18％罹患大腸癌的危險；而每天吃超過100克的紅肉增加了17％罹患大腸癌的風險。
基于這些估計，「若吃很多紅肉或加工肉，每1,000人中大約有66人，在其一生中會發(fā)展出大腸癌」；相較之下，「若吃很少的肉類或加工品，每1,000人約有56人會發(fā)展出大腸癌」這時候，是不是覺得該來一份牛排佐培根來壓壓驚呢（誤）？
其實這不是鼓吹大家吃紅肉，但是也不會要求大家絕對不吃紅肉。建議大家依照當代營養(yǎng)與飲食的專家建議，減少肉食尤其是紅肉，而多吃蔬菜水果或是豆類、魚類，尤其以地中海型飲食為代表，這對健康絕對是有好處的。
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