現(xiàn)在多數(shù)醫(yī)學(xué)研究指向，紅肉或加工肉品是造成大腸癌主要的因子。

因此,目前國(guó)際癌癥研究基金會(huì)（IARC）把紅肉列為2A級(jí)（可能致癌）的癌癥風(fēng)險(xiǎn)因子，而加工肉品（香腸、培根等）列為1級(jí)（確定致癌）的癌癥風(fēng)險(xiǎn)因子，之前世界癌癥研究基金與美國(guó)癌癥研究所也發(fā)表一份大腸癌的研究報(bào)告Diet,Nutrition,PhysicalActivityandColorectalCancer.2017，其中將紅肉列為「有強(qiáng)烈證據(jù)」「可能」提高罹患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

科學(xué)界其實(shí)并不清楚到底為何紅肉容易致癌，直到最近多項(xiàng)研究成果發(fā)表之后，人們才開始知道里面的機(jī)制。綜合研究成果顯示，紅肉之所以容易致癌，主要是以下5大因素：

1.血紅素鐵

紅肉里面的血紅素鐵（Hemeiron）:血紅色鐵是于血液里或是肌肉里的血紅素；或是肌紅素與鐵質(zhì)形成的復(fù)合物，紅肉固然含豐富鐵質(zhì)，可以作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，但是鐵對(duì)人可說是雙刃劍，血紅素鐵對(duì)人體來說太好吸收，如果鐵質(zhì)過量，鐵可是會(huì)在人體里面作怪的。鐵大家都知道很容易生銹，也就是被氧化了，在體內(nèi)的鐵也是一樣，鐵一旦在體內(nèi)被氧化，會(huì)生成很多氧化物、自由基，對(duì)細(xì)胞甚至DNA產(chǎn)生很多破壞性的連鎖反應(yīng)，DNA一旦被破壞，就可能讓一般的細(xì)胞轉(zhuǎn)為癌細(xì)胞。

2.N-羥基乙醯神經(jīng)氨酸

紅肉里面含有一種特殊的糖分子Neu5Gc，Neu5Gc中文叫做N-羥基乙醯神經(jīng)氨酸），它是唾液酸（sialicacid）衍生物的一種。它在紅肉或內(nèi)臟里含量豐富，但是因?yàn)槿梭w里面沒有它、也無法代謝它（猩猩、黑猩猩卻都可以），所以在人體內(nèi)會(huì)誘發(fā)許多免疫反應(yīng)，誘發(fā)人體出現(xiàn)微發(fā)炎狀況。這些慢性發(fā)炎狀況可能與氣喘、心臟病、關(guān)節(jié)炎甚至癌癥都有關(guān)。尤其是科學(xué)家發(fā)現(xiàn)在腫瘤組織中所含有的Neu5Gc濃度比正常組織中要高出許多，因此強(qiáng)烈懷疑這個(gè)分子對(duì)腫瘤的成長(zhǎng)有所幫助。

3.高脂肪高熱量

紅肉含高脂肪高熱量，科學(xué)家已經(jīng)有證據(jù)顯示，高脂肪高熱量的食物與癌癥風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)相關(guān)現(xiàn)象，尤其如果累積在身上形成過高的體脂肪的話，又會(huì)形成慢性發(fā)炎狀況，一樣是刺激癌細(xì)胞生成的因子。

4.異環(huán)胺

紅肉如果經(jīng)過高溫?zé)?，其豐富的蛋白質(zhì)會(huì)形成異環(huán)胺（Herterocyclicamine）化合物，簡(jiǎn)寫成HCA，是已知的致癌物。溫度越高、加溫時(shí)間越長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致大量產(chǎn)生異環(huán)胺，甚至另外產(chǎn)生致癌性高的多環(huán)芳香烴（polyaromatichydeocarbons,PAHs）。這兩類物質(zhì)會(huì)破壞DNA，因而致癌，因此會(huì)提高罹患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

5.膽堿破壞腸道菌群

過量肉食以及富含油脂的食物，會(huì)刺激大量膽堿的分泌以進(jìn)行消化。但是膽堿具有殺菌能力，所以如果膽堿分泌太過量，讓它大量進(jìn)入腸道里，就可能殺死腸道里的益菌，破壞菌相的平衡，這就是可能的癌癥起因。部份研究甚至顯示，某些特殊的壞菌會(huì)將膽堿代謝成一些代謝產(chǎn)物，這些膽堿代謝物也具有致癌性。

因此吃太多肉類，尤其是紅肉，確實(shí)與大腸癌等癌癥是非常相關(guān)的，所以不要吃太多紅肉是公認(rèn)健康的原則。但是就該嚇到從此不敢碰紅肉了嗎？其實(shí)也不需要太緊張，因?yàn)榫退闳绱?，紅肉也僅僅是提高癌癥的風(fēng)險(xiǎn)而已，不是碰了就絕對(duì)會(huì)致癌。

在國(guó)際研究期刊LancetOncology刊登的發(fā)表一項(xiàng)研究里，國(guó)際專家小組審查800多個(gè)研究，探討肉類和癌癥之間的關(guān)系。結(jié)論是每天吃超過50克加工肉類（大約兩片培根），會(huì)增加18％罹患大腸癌的危險(xiǎn)；而每天吃超過100克的紅肉增加了17％罹患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)?；谶@些估計(jì)，「若吃很多紅肉或加工肉，每1,000人中大約有66人，在其一生中會(huì)發(fā)展出大腸癌」；相較之下，「若吃很少的肉類或加工品，每1,000人約有56人會(huì)發(fā)展出大腸癌」這時(shí)候，是不是覺得該來一份牛排佐培根來壓壓驚呢（誤）？

其實(shí)這不是鼓吹大家吃紅肉，但是也不會(huì)要求大家絕對(duì)不吃紅肉。建議大家依照當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)與飲食的專家建議，減少肉食尤其是紅肉，而多吃蔬菜水果或是豆類、魚類，尤其以地中海型飲食為代表，這對(duì)健康絕對(duì)是有好處的。