有句老話說得好:“小雪腌菜,大雪腌肉”、“大寒迎年,殺豬過年”。
從春節(jié)前一個多月起,不少人家里便會開始準備各種腌制食品,家鄉(xiāng)的腌肉、臘肉、腌魚、蝦干、泡菜……雖然各地的食材、風味都不同,但這些香飄十里的腌肉、臘肉等腌制品總歸是新春少不了的家常美味,一吃就停不下來。
但隨著人們健康意識的不斷提高,現(xiàn)在很多人都知道,腌制肉制品不能多吃,多吃會致癌。很多報道顯示:我國是消化道腫瘤高發(fā)國,與國人愛吃腌制品,包括腌制蔬菜和肉類有關,所以現(xiàn)在很多人幾乎不吃腌制肉類。
其實腌制食品在我國有幾千年的歷史,也是中國的特色飲食文化之一,完全杜絕腌制品也是不可能的,它豐富了人們?nèi)粘5纳攀?,給予了我們更多的味覺享受。其實只要正確食用腌制食品,我們既可以享受美味,又能在很大程度上減少它對我們的危害,在此,做一分析。
1、食用前要多加日曬
制作肉類食品時,會添加硝酸鹽及亞硝酸鹽類物質,既可抑制微生物,還能賦香,增強肉類的風味;且具有護色作用,使烹調后的肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤,能增強人們的食欲。但硝酸鹽及亞硝酸鹽為亞硝胺和亞硝酰胺的前體物質,在胃液中可轉變?yōu)閬喯醢泛蛠喯貂0?,而亞硝胺和亞硝酰胺具有致癌性?/p>
亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器的癌癥,其中,以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在于煙酒、熏肉、烤肉及飲水中。
世界癌癥研究基金會最新研究發(fā)現(xiàn),經(jīng)常食用加工過的肉制品將大大加劇了人們患腸癌的風險。假如人們天天食用一根香腸或三片熏肉,患腸癌幾率將增加20%。80代初,人們就已研究發(fā)現(xiàn)了300多種N-亞硝基化合物,其中90%對動物具有致癌性。至今尚未發(fā)現(xiàn)有何動物對N-亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力。亞硝胺對日光較敏感,在紫外線下容易分解,因此,對添加了硝酸鹽的腌肉、臘腸等,食用前要多加日曬,能起到一定的解毒作用。
2、腌肉制品應避免油煎
很多年輕人喜歡吃烤香腸,經(jīng)常食用,危害很大。苯并芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等的燃燒過程中。脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘。據(jù)測定,香腸、咸肉等腌制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。長期接觸苯并芘,除能引起消化道腫瘤外,還會引起肺癌、膀胱癌、乳腺癌等。
因肉類高溫油煎后可產(chǎn)生亞硝基吡啶烷,苯并芘含量也劇增,使致癌性劇增,故日常生活要避免食用油煎的香腸和咸肉等食品。
3、食用前最好用水煮
咸魚中含亞硝基化合物較多,食用前最好用開水燙洗幾遍,然后用水煮一下,或者蒸一下也可。同時要去掉湯汁,其中含亞硝基化合物較多,不要食用。
4、烹調加醋
亞硝胺在醋的作用下易于分解,從而毒性降低,因此,在烹調腌制肉類時,不妨調配些醋,則可以減少亞硝胺的危害,又可使肉類更容易烹調。
5、多食富含維生素C的蔬果
硝酸鹽及亞硝酸鹽在胃液中可轉變?yōu)閬喯醢泛蛠喯貂0?,而維生素C能在某種程度上抑制這一過程,因此食用腌肉制品時還應多食用一些富含維生素C的蔬菜水果,如刺梨、獼猴桃、大棗、苦瓜、柿子,等有利于中和/削減亞硝胺的毒性。
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