人間煙火——小麥

　　小麥?zhǔn)侨澜绶N植最廣，總產(chǎn)量最多的糧食作物，沒(méi)有之一。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，全世界以小麥為主食的人口數(shù)量占世界總?cè)丝跀?shù)量的35%，僅次于大米。小麥最早發(fā)源于兩河流域，我國(guó)是最早種植小麥的國(guó)家之一，但在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，小麥并不是中國(guó)人的主食，在隋唐以前，小麥種植面積并不廣，中國(guó)人的主食主要是黍和稷，即通常所說(shuō)小米，唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”才首次明確將麥作為征收對(duì)象。

　　小麥的主要成分是淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2及煙酸等成分，還有一種尿囊素的成分。此外，小麥胚芽里還富含食物纖維和維生素E，心臟少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶，因此，這部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

　　小麥直接食用口感比較差，人們難以接受，往往加工成面粉食用。由小麥到面粉，這一種簡(jiǎn)單的物質(zhì)形態(tài)的改變，卻賦予了小麥無(wú)窮的生命。面粉可以做成各種形態(tài)的食物，面條，饅頭，面包，餅干等等，花樣繁多，風(fēng)味迥異；同一種面食經(jīng)過(guò)煮、蒸、炸、煎、烘、烤、焙等不同烹飪方法，其風(fēng)味也截然不同；再加之大江南北口味不同，酸甜苦辣咸口味不一，面食在中國(guó)人的餐桌上千變?nèi)f化。

　　北方人以面為主食，最講究的當(dāng)屬山西人，山西的面食品種繁多，最負(fù)盛名當(dāng)為刀削面，山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚(yú)焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面并稱為“中國(guó)五大名面”。個(gè)人比較喜歡的是拉面，清末陜西人薛寶展在《素食說(shuō)略》中記載了在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”，做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細(xì)似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。

　　《隨息居飲食譜》載：面，味甘，性溫。補(bǔ)虛乏，實(shí)皮膚，厚腸胃，強(qiáng)筋力。古人認(rèn)為小麥寒氣全在皮中，故面去皮則性熱，熱則壅滯動(dòng)氣，發(fā)渴助濕，令人體浮。北方人以面為食而無(wú)病，因其地勢(shì)高燥，無(wú)濕熱熏蒸之毒，且北方氣寒，地氣厚，故面性溫平，能厚腸胃，強(qiáng)氣力，補(bǔ)虛助五臟。東南卑濕，春多雨水，其濕熱之氣郁于體內(nèi)，故食多可致病。因此脾胃虛弱，痞滿，或感冒發(fā)熱等病，都應(yīng)少吃面食。健康人恣意狂食面食，也會(huì)損傷脾胃，《食物本草》載：蘿卜能解面毒，同食最宜。另外，麥芽、神曲也能消面積。

　　小麥不僅是糧食，還是一味應(yīng)用非常廣泛的中藥。

　　小麥：《食物本草》載：小麥，味甘，微寒，無(wú)毒。有“除熱，止燥渴咽干，利小便，養(yǎng)肝氣，止漏血唾血”等功效。古人認(rèn)為小麥“秋種冬長(zhǎng)，春秀夏實(shí)，具四時(shí)之氣，為無(wú)谷之貴”。孫思邈認(rèn)為小麥“養(yǎng)心氣，心病宜食之”。中醫(yī)所說(shuō)之心病，不單指心臟臟器本身之病變，也包括一系列與之相關(guān)的疾病。比如古人認(rèn)為煩渴、盜汗、小便熱澀痛、尿血等癥狀，都屬于心經(jīng)為病，多由于心經(jīng)有熱或者心血心陰不足導(dǎo)致。

　　消渴心煩，可以用小麥煮粥而食。老人小便淋漓澀痛，身熱腹?jié)M，可用小麥一升，通草二兩煮水，飲之即愈。

　　婦女到了更年期，往往會(huì)出現(xiàn)精神恍惚，悲傷欲哭，不能自主，心中煩亂，睡眠不安等等癥狀，可以用小麥一升，甘草三錢(qián)（10g），大棗十枚煮水，服之有效。

　　面：面既是食物，也是藥物。如急性跌打損傷，肌肉疼痛，可用白面少許，同生梔子搗勻，用水調(diào)敷患處。此法在我的家鄉(xiāng)應(yīng)用頗廣，神效。

　　若遠(yuǎn)行足底起泡，用水調(diào)生面涂之，一夜即平。

　　浮小麥：將麥放入水中，浮起癟瘦者即為浮小麥。《本草綱目》載其性味甘咸，寒，無(wú)毒。能益氣除熱，止自汗盜汗，骨蒸虛熱，婦人勞熱。用浮小麥煎湯代茶飲，可止虛汗盜汗。

　　麩：即麥皮，面性溫，而麩性卻涼。用醋拌麩皮，蒸熱，用袋盛，趁熱敷腰腿傷折處，可止痛散血。醋蒸麩皮，用之熨手足，可用治手足風(fēng)濕痹痛，但需熨至汗出方效。

　　面筋：面筋制法有兩種，古法以麩皮入水，揉洗而成?！峨S息居飲食譜》載其“性涼解熱，止渴消煩，懶熱人宜煮而食之，但不易化，須細(xì)嚼之”。用麩皮所制面筋，柔韌難化，故無(wú)錫人發(fā)明將其入油鍋煎炸至中空，謂之“油面筋”，又叫“無(wú)錫面筋”，其色澤金黃，表面光滑，味香性脆，放入湯中煮透又柔嫩鮮美，用它配料可做出不同菜肴，常用做法有清炒面筋，面筋塞肉，湯汆面筋等。

　　油面筋

　　相傳油炸面筋是由無(wú)錫當(dāng)?shù)匾蛔峁免值囊晃粺垘熖l(fā)明，師太燒素齋在當(dāng)?shù)仡H有名氣，常用生麩做主料，一日生麩準(zhǔn)備太多，隔夜容易餿，又舍不得扔，燒飯師太先是放些鹽在生麩里，但仍放心不下，就開(kāi)個(gè)油鍋，把生麩煎一煎，免得發(fā)餿，又怕生麩煎不透，特地煎成一個(gè)個(gè)小塊，手抓一把扔進(jìn)油鍋，鏟刀翻了幾翻，只見(jiàn)鍋里一塊塊生麩膨脹成一個(gè)個(gè)金黃澄亮的空心圓球，在滾油里躥騰，用笊子撈起手指戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴里嘗嘗蠻鮮。眾口贊好，給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。從此油面筋成了無(wú)錫的特產(chǎn)。但面筋經(jīng)過(guò)油炸，其性由涼變熱，又兼油膩，多食易助濕熱。

　　水面筋

　　另一種面筋是用面粉加水拌和，洗去其中所含淀粉，剩下凝結(jié)成團(tuán)的即為面筋，又稱“水面筋”，加水煮熟即可食用，柔韌富有嚼勁，口感與貢丸相似，其主要成分為植物蛋白。其性味與面粉相似，又比麩皮面筋易于消化。面筋主要成分為蛋白質(zhì)。小麥中的蛋白質(zhì)有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的70%~80%。

　　麥粉：麩洗面筋澄出之漿，濾干成粉，又稱小粉，其主要成分為淀粉。《本草綱目》謂其：甘、涼，無(wú)毒。有補(bǔ)中，益氣脈，和五臟，調(diào)經(jīng)絡(luò)之功效，可煮湯服，止瀉痢。將其用醋熬成膏，可治癰腫、燙傷。

　　麥苗：《本草綱目》謂其氣味辛、寒，無(wú)毒，能消酒毒，搗汁服用可治酒疸目黃（類(lèi)似今日之酒精性肝病導(dǎo)致的黃疸）。