芡實，又叫雞頭米。

　　雞頭米是一種生長在水里，美得讓人驚艷的植物，最主要的產(chǎn)地是江南蘇州。綠色的葉子要比荷葉大一些，像圓圓的大竹匾一般靜靜地漂浮在水面上，紫色的花從綠色的葉子底下鉆出來。金秋十月，桂花飄香了，“雞頭米”也就可以收摘了。

　　在那個時節(jié)，早上6點，你就可以在菜市場里看到人們專心至致地剝著“雞頭米”了，沒有多余的寒暄，只有啪踏啪踏的鐵指甲摩擦“雞頭”的聲音，因為，實在是太趕時間了，稍有耽擱，這珍貴的食材就錯過了。

　　誰曾想，如今這樣珍貴的美食，在當(dāng)年只是窮人們的度饑果腹之物。

　　傳說古代某年遭遇饑荒，江南水鄉(xiāng)的一個小村莊里，有個叫倩倩的寡婦，上有婆婆下有孩子，生活十分艱難，每天只能靠挖野菜水草充饑。一天，她忍著饑餓去挖野菜，暈倒在了河邊。不知過了多久，當(dāng)她醒來時，看到不遠(yuǎn)處一只只野雞高高翹起了頭，她一陣興奮，馬上尋思著怎么抓幾只野雞讓家人美餐一頓。但定睛一看，才發(fā)現(xiàn)那是形似雞頭的，說不出名字的水草。

　　失望之余，她還是采了些“雞頭”回家。當(dāng)她把“雞頭”煮好切開后發(fā)現(xiàn)，里面是一粒粒飽滿的果實，吃起來有一股清香。從那以后，她每天都會去尋找“雞頭”，和著野菜煮給家里人吃。就這樣，倩倩一家熬過了饑荒。由于這個食物是倩倩發(fā)現(xiàn)的，人們就把它叫做“倩實”，也就是現(xiàn)在的“芡實”。當(dāng)然，更多的人還是喜歡叫它“雞頭米”。

　　如今我們吃新鮮的“雞頭米”也是取蒸煮之法為最佳，醫(yī)家王孟英對此頗有見解：必蒸煮極熟，枚齒細(xì)咀，使津液流通，始為得法；鮮者鹽水帶殼煮而剝食亦良，干者為粉作糕，煮粥代糧。

　　最常見的吃法是桂花糖水“雞頭米”。把清水燒開，放入新鮮“雞頭米”煮開，放入事先蒸熟的米仁，倒入桂花糖水，煮沸后起鍋食用，這種吃法最大限度地保留了食材的本味。

　　做菜也常見蝦仁“雞頭米”。取蝦仁漂洗凈，加精鹽、料酒、味精和雞蛋清拌至有粘性，再放入干淀粉拌勻上漿，然后把蝦仁和“雞頭米”一起，放蔥姜爆炒，可酌情添加喜歡的蔬菜，勾芡上桌。

　　煲湯可選擇以新鮮雞頭米和百合作主料，任選雞丁、松仁、胡蘿卜、香菇等作配菜，放入砂鍋中燜煮。

　　另有一道名菜芡實排骨湯也十分適合家常制作。把排骨切成小塊，洗凈后焯水，再煲煮半小時后加入芡實，用中小火煮至排骨熟爛，吃起來口感清香，還有營養(yǎng)滋補(bǔ)的益處。