人間煙火——大米

　　大米，中國(guó)人最常食用的主食，它非常平凡，平凡到在食品菜肴日益豐富的今天，似乎成了一種可有可無(wú)的食品，人們已經(jīng)失去了對(duì)大米、對(duì)白米飯的渴求?，F(xiàn)在的“吃貨”們，整天嚷嚷著吃肉，從沒聽過(guò)誰(shuí)嚷嚷著要吃白米飯。但是，即便如此，誰(shuí)又能離得開它呢？

　　中國(guó)人對(duì)大米的感情，是滲透在骨子里的。曾經(jīng)，白花花的大米，象征著財(cái)富，象征著幸福。那個(gè)時(shí)候，能吃上一碗香噴噴的白米飯是多少代人的夢(mèng)想，頓頓吃上白米飯，那簡(jiǎn)直是奢望。那個(gè)時(shí)候，到了秋天，不管收成如何，必須吃上一碗新米飯，那是對(duì)一年辛苦勞作的回報(bào)，也是對(duì)來(lái)年豐收的期盼，一碗白米飯，可以溫暖整個(gè)冬天。

　　中國(guó)人種植水稻，食用大米已經(jīng)有幾千年的歷史。早在七千年前，中國(guó)的先民就已經(jīng)人工種植水稻了，浙江河姆渡遺址出土了最早的人工培育水稻?？梢哉f(shuō)，中華民族繁衍生生不息，中華文明源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，大米功不可沒。作為中華文明孕育出的中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)，中醫(yī)對(duì)于大米，有比較獨(dú)特而深入的認(rèn)識(shí)。

　　大米，又稱稻米，是我國(guó)主要的糧食作物，可分為秈米、粳米、糯米三種。

　　秈米米粒細(xì)長(zhǎng)，類橢圓形。粳米米粒較秈米短，呈橢圓形。根據(jù)收獲季節(jié)的不同，可分為早、晚兩種，有些地區(qū)也分為早、中、晚三種。我們常吃的以粳米、秈米為主。而糯米呈乳白色，也有半透明色，粘性較大，可分為秈性糯和粳性糯兩種。我的家鄉(xiāng)在太湖流域，這幾種米均有種植，但日常食用以粳米為主，糯米則粳性和秈性均有種植。

　　粳米

　　秈米

　　中醫(yī)認(rèn)為大米性味甘平，功能補(bǔ)中益氣，益血生津，填髓生肌，為人生之至寶。這里的大米指秈米和粳米。古人認(rèn)為秈米宜煮飯而食，粳米宜煮粥而食。因?yàn)槎i米煮飯較粳米耐饑，而秈米煮粥則粘而稠，不若粳米爽滑。古人體力勞動(dòng)繁重，故食用秈米可扛餓。而粳米煮粥而食，養(yǎng)胃頗佳。

　　現(xiàn)代研究表明，大米中富含碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，和豐富的B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?，F(xiàn)代的人，通常以為大米越白越好，所以精白米很受歡迎，另有一種帶有種皮的大米，稱為糙米，口感較差，不受歡迎。

　　其實(shí)在白米和谷殼之間有一層表皮，這一層表皮極富營(yíng)養(yǎng)，但經(jīng)過(guò)機(jī)器碾磨已經(jīng)丟失，十分可惜。

　　糯米《隨息居飲食譜》載：糯米性味甘溫，補(bǔ)肺氣，充胃津，暖水臟?？娤Ｓ赫J(rèn)為糯米“稟土中之陽(yáng)氣”，其味因甘，氣應(yīng)溫?zé)o毒”，“為補(bǔ)脾胃，益肺氣之谷”。但糯米性粘滯難化，不可多食，《神農(nóng)本草經(jīng)》認(rèn)為糯米“主溫中，令人多熱，大便堅(jiān)”，因此，兒童、病人、老人、脾胃虛弱之人，都應(yīng)少食。

　　糯米

　　紅米粳米和糯米中有一種色紅如胭脂者，名為紅米。紅米本非中國(guó)所產(chǎn)，大約無(wú)宋朝真宗時(shí)期由占城國(guó)（即今之越南）傳入，古時(shí)頗為珍貴，為宮廷貢米，清朝時(shí)稱為“御田胭脂米”。《紅樓夢(mèng)》第五十三回中，黑山村進(jìn)孝納糧的單子上將御田胭脂米列為第一；第七十五回中，王熙鳳小產(chǎn)，賈母命人煮紅米粥給其補(bǔ)身體。中醫(yī)認(rèn)為紅米色赤入血，米又補(bǔ)脾胃，脾胃又為血液生化之源，故為補(bǔ)血之妙品，極為珍貴。紅米以常熟、太倉(cāng)兩地所產(chǎn)者最為有名。從前，江浙婦女在產(chǎn)后有血崩或者虛弱無(wú)力時(shí)，常食用紅米粥作為補(bǔ)養(yǎng)之品。紅米煮粥，顏色艷麗如桃花，又香又糯，回味無(wú)窮。

　　香米又叫香珠米，國(guó)內(nèi)比較少見。其味甘，質(zhì)軟，其氣香甜，功效開胃益中，滑澀補(bǔ)精，煮粥而食，香美異常，尤能醒胃。

　　大米煮粥食用，對(duì)于人體最為有益。

　　國(guó)醫(yī)大師徐景藩老先生，是我國(guó)著名的脾胃病專家，他十分注重米粥養(yǎng)胃的作用。早年徐老在門診時(shí)，病人很多，許多人都是半夜起來(lái)排隊(duì)，只為掛上他的號(hào)，徐老通常也很早就在門診看病，他常常會(huì)在診室里放一個(gè)鍋，煮一些粥當(dāng)早飯，有時(shí)也是午飯，他也經(jīng)常請(qǐng)病人喝粥，他說(shuō)“谷氣養(yǎng)胃”，米粥最養(yǎng)胃，對(duì)于脾胃虛弱的人很適合。他這個(gè)習(xí)慣從六十年開始，一直保持了很多年。

　　另一位我國(guó)著名的中醫(yī)學(xué)家孟景春教授，同時(shí)也是脾胃病專家，他對(duì)于米粥養(yǎng)胃也頗為推崇。孟老71歲高齡時(shí)，由于過(guò)度勞累，飲食不規(guī)律，得了急性壞死性胰腺炎，病情危急，通過(guò)手術(shù)，搶救了十余日才脫離危險(xiǎn)，手術(shù)創(chuàng)傷加上長(zhǎng)期禁食，已逾古稀的孟老身體非常虛弱，主要靠靜脈滴注營(yíng)養(yǎng)液維持。孟老感到身體日益衰弱，恐怕難以支撐，就提出要喝米湯，但醫(yī)院不同意，因?yàn)榧毙砸认傺资且髧?yán)格禁食的。但孟老很堅(jiān)決，家人就只好偷偷給他喝，后來(lái)病情逐漸好轉(zhuǎn)才把真相告訴醫(yī)生，醫(yī)生也感到不可思議。孟老解釋說(shuō)，中醫(yī)強(qiáng)調(diào)“有胃氣則生，無(wú)胃氣則死”，米湯是最養(yǎng)胃的，脾胃功能恢復(fù)了，營(yíng)養(yǎng)才會(huì)吸收。

　　古時(shí)候，貧苦的老百姓患了虛勞證，沒有條件喝參湯，就以濃米湯代參湯，往往收獲奇效。中醫(yī)認(rèn)為，脾胃為后天之本，生化之源，脾胃健運(yùn)，疾病才有轉(zhuǎn)機(jī)。

　　《食物本草》載：大米“感天地沖和之氣，同造化生育之功，為五谷之長(zhǎng)”，繆希雍認(rèn)為大米“稟土德之正，其味甘而淡，其性平而無(wú)毒，雖專主脾胃，而五臟生氣、血、脈、精、髓，因之以充溢周身；筋、骨、肌、肉、皮膚，因之而強(qiáng)健”。以前，奶粉尚屬于高檔物品，尋常人家吃不起，恰好母乳又不夠，家里老人就將米粥熬得像牛奶一樣白滑，用來(lái)作為輔助，古人認(rèn)為此物“開胃助運(yùn)，其效甚佳”。

　　再據(jù)老人說(shuō)，那個(gè)時(shí)候的孩子通常都很皮實(shí)，很少生病。這個(gè)米湯，很有講究，最好的叫米油，也叫粥油。以前家里兄弟姐妹比較多，一大家子吃，煮粥必須用灶上的大鐵鍋，灶膛里燒的是稻柴桿，噼啪做響，灶前霧氣升騰，等到粥在鍋中翻滾起沫，表面一層濃滑如膏脂的米湯，就是粥油，趁粥沫翻滾，用銅勺撇取，放入碗中，趁熱淡服，或加少許食鹽，王孟英《隨息居飲食譜》中言此物“大能補(bǔ)液填精，有裨羸老”。這個(gè)粥油，是大米精華所在，通常只有家里老人和最小的孩子有份，其他人只能看著，聞聞香味而已。

　　粥飯雖為世間第一補(bǔ)人之物，但也不可暴飲恣食，多食則脾胃?jìng)?，脾胃一傷，百病叢生。若胃病反酸之人，粥亦不可多食，多食則反酸更甚。

　　大米不僅是補(bǔ)養(yǎng)之品，中醫(yī)也將其入藥治病，現(xiàn)列舉如下。

　　粳米《神農(nóng)本草經(jīng)》載：粳米，味甘、苦、平，無(wú)毒。主益氣，止煩，止泄?！秱摗分羞\(yùn)用較多，如白虎湯中用粳米益氣除煩，桃花湯加粳米止泄，桂枝湯服后啜熱稀粥養(yǎng)胃氣以助汗解表。如果感受風(fēng)寒，表現(xiàn)為發(fā)熱怕冷，無(wú)汗，可以用蔥姜煮熱稀粥一碗，吃完蓋被捂汗，汗出則熱退。

　　米泔水以前婦女多用米泔水洗臉，謂其可以美白。中醫(yī)認(rèn)為第二次淘清的米泔水可以入藥，功能清熱止煩渴。對(duì)于糖尿病以煩渴為主的病人，用此代茶尤為合適，但亦不可恣意狂飲。

　　炒米有些地方將大米放入鍋中干炒，炒至焦黃色，當(dāng)做零食食用。中醫(yī)認(rèn)為炒米香燥助火，多吃則傷津液。但對(duì)于中寒泄瀉之人，炒米煮粥，食之甚佳。對(duì)于脾虛泄瀉之人，將糯米炒黃，磨粉，加白砂糖調(diào)服，食之尤良。

　　陳倉(cāng)米粳米儲(chǔ)藏多年即為陳倉(cāng)米，《名醫(yī)別錄》首載此藥，名為陳廩米。功能補(bǔ)五臟，澀腸胃。多用于泄瀉、痢疾等病?！侗静菥V目》稱其：調(diào)腸胃，利小便，止渴除熱?！侗静萸笳妗份d：陳倉(cāng)米，即米多年陳積于倉(cāng)而未用者也。凡米存積未久，則性仍舊未革，煮汁則膠粘不爽，食亦壅滯不消。至于熱病將愈，胃氣未復(fù)，猶忌食物戀膈，熱與食郁，而煩以生，必得沖淡甘平，以為調(diào)劑，則胃乃適。陳米汁液既枯，氣味亦變，服此正能養(yǎng)胃，除熱去煩，是以古人載此，既有煮汁養(yǎng)胃之功，復(fù)有祛濕除煩之力。

　　谷芽又叫稻芽，味甘，氣溫，無(wú)毒。具有生化之性，故為消食健脾，開胃和中之要藥。

　　禾稈性味甘溫。煎汁飲，治寒濕發(fā)黃，停食腹脹，消牛肉積。

　　糯稻根性味甘平，功能養(yǎng)陰除熱，止汗。用于陰虛發(fā)熱，自汗盜汗，肝炎亦可用。