“湯”是一種歷史悠久的膳食，早在公元前2700年的食譜中就有對(duì)湯類的記載。隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，人們?cè)诤葴臅r(shí)候，不僅會(huì)考慮到湯的味道，而且還更加關(guān)注怎么能更有營(yíng)養(yǎng)地喝湯。

　　由此也就產(chǎn)生了兩大困惑：

　　究竟該“吃肉”還是只“喝湯”？餐前餐后何時(shí)飲湯更健康？

　　簡(jiǎn)單說(shuō)：湯與肉都是有營(yíng)養(yǎng)的，究竟要不要吃肉要看我們自己的能量需求和營(yíng)養(yǎng)目的。其次僅考慮餐前餐后哪種更好是意義不大的，重要的是我們要考慮自己的胃腸消化能力并且酌量食用。

　　我們先來(lái)解讀到底是要“吃肉”還是只“喝湯”？

　　許多養(yǎng)生專家以及煲湯愛(ài)好者認(rèn)為，將肉在湯中煲上幾個(gè)小時(shí)，肉中的精華會(huì)全部融入鮮美的湯汁中，而煲湯后的肉干柴無(wú)味，已經(jīng)是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的湯渣了，應(yīng)該拋棄。但是也有人對(duì)此持反對(duì)態(tài)度，認(rèn)為喝湯根本不能滋補(bǔ)，一定要吃肉才能補(bǔ)充蛋白質(zhì)。那么湯的營(yíng)養(yǎng)是在湯還是在肉呢？

　　煲湯必然要加大量水，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煲煮，肉中的一些游離氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等會(huì)溶解在湯水中，比如谷氨酸鹽就正是人們覺(jué)得食物鮮美的主要原因，有人認(rèn)為這正是湯中“營(yíng)養(yǎng)”的味道。這些就是肉中的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)么？答案當(dāng)然是否定的。

　　研究發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是雞湯還是魚(yú)湯，其中所含的蛋白質(zhì)比例僅有1%左右有數(shù)據(jù)雞湯蛋白質(zhì)含量?jī)H有0.61%，也就是喝250ml的一碗也就1.5g，相當(dāng)于五分之一個(gè)雞蛋或者一口牛奶中的蛋白質(zhì)。這與我們對(duì)湯有營(yíng)養(yǎng)的印象相互矛盾。

　　那么，肉中的蛋白質(zhì)究竟在哪兒呢？顯然還在肉里！雖然長(zhǎng)時(shí)間的煲煮過(guò)程已經(jīng)使得肉中的一些可溶性的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解在湯中，但是主要的蛋白質(zhì)以及鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)元素依舊不能溶解，就這些營(yíng)養(yǎng)素而言，肉的營(yíng)養(yǎng)顯然還是高于湯，且湯中的鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)含量也偏低，反倒是為了口感往往含鈉比較高。

　　因此，對(duì)于大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來(lái)說(shuō)，如果以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)為目的，湯的意義并不大，特別是多油鹽的湯汁完全不建議喝，還是吃肉最重要。尤其是對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育階段的青少年而言，只靠喝湯補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)是不靠譜的。

　　但是湯也不是完全沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，其中所含的游離氨基酸、谷氨酰胺和可溶性的B族維生素甚至是鈉離子對(duì)于多數(shù)消化吸收功能不好、病后術(shù)后急需營(yíng)養(yǎng)支持的人來(lái)說(shuō)也是有益處的。

　　因?yàn)椴煌谕暾馐持械拇蠓肿拥鞍踪|(zhì)，湯中的氨基酸分子小、易吸收，能夠補(bǔ)充一定的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)造成的消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)小。湯鮮美的味道也能一定程度上起到促進(jìn)食欲的目的，少量飲用能夠幫助營(yíng)養(yǎng)不良、食欲低下的患者恢復(fù)食欲，對(duì)于后續(xù)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充及健康恢復(fù)起到一定作用。

　　因此喝湯時(shí)究竟是只“喝湯”還是一并“吃肉”要根據(jù)自己的實(shí)際需要進(jìn)行選擇，無(wú)論“湯水”沒(méi)營(yíng)養(yǎng)還是“湯渣”沒(méi)營(yíng)養(yǎng)都是錯(cuò)誤的。

　　那么明確了湯中的營(yíng)養(yǎng)成分之后，我們應(yīng)該餐前喝湯還是餐后喝湯呢？

　　民間有許多諸如“飯前喝湯，苗條又健康”的說(shuō)法，旨在說(shuō)明餐前喝湯更好。這種說(shuō)法的理由是飯前喝湯可以增加飽腹感，起到一定的減肥作用，同時(shí)又有人擔(dān)心，餐后喝湯可能會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩造成肥胖，認(rèn)為湯應(yīng)該餐后食用，因?yàn)轱埱斑M(jìn)食大量湯水可能造成胃酸的稀釋，影響消化，這些都有一定道理，但也有些太瞧不起我們的消化系統(tǒng)了，其實(shí)這么小的差別對(duì)于正常人來(lái)說(shuō)并沒(méi)有什么影響。

　　關(guān)鍵在于我們喝多少湯，喝什么湯。對(duì)于所有人而言，大量喝湯都是不可取的，餐前大量喝湯可能影響進(jìn)食量，導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，而餐后大量喝湯可能造成胃腸道負(fù)擔(dān)并引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。

　　最后，關(guān)于喝湯我還有一些小建議。

　　喝湯最好能撇掉表面的浮油，避免攝入過(guò)多脂肪，不僅沒(méi)有達(dá)到滋補(bǔ)的目的，反而引起了肥胖等問(wèn)題。

　　.對(duì)于存在高尿酸血癥或者嘌呤代謝障礙的人，最好別喝肉湯，因?yàn)槿鉁泻写罅康泥堰?，可能?duì)自身嘌呤代謝造成過(guò)重負(fù)擔(dān)。

　　煲湯時(shí)最好能少加或不加鹽，尤其是對(duì)于高血壓患者。

　　喝湯速度不要過(guò)快，注意溫度不要過(guò)高。

　　蔬菜建議采用急火快炒的烹調(diào)方法，不優(yōu)先推薦煮湯。