很多人都會(huì)談「亞硝酸鹽」色變。

　　一說(shuō)起來(lái)，就是腌菜不能吃、千滾水不能喝、隔夜剩菜會(huì)致癌……其實(shí)這里邊有很多對(duì)亞硝酸鹽的誤解。

　　總體是4個(gè)要點(diǎn)：

　　食物中的硝酸鹽是安全的；

　　硝酸鹽在一定條件下會(huì)變成亞硝酸鹽；

　　誤食過(guò)量的亞硝酸鹽會(huì)急性中毒；

　　亞硝酸鹽不是致癌物，特定條件下生成的亞硝胺才是致癌物。

　　然后，再來(lái)看幾個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題。

　　喝「千滾水」會(huì)亞硝酸鹽中毒嗎？

　　并不會(huì)。

　　俗稱(chēng)的「千滾水」，就是指沸騰了很長(zhǎng)時(shí)間的水或是反復(fù)煮沸的水。

　　的確，自來(lái)水中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽，而反復(fù)燒開(kāi)后，由于高溫缺氧，也會(huì)導(dǎo)致部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

　　但來(lái)自實(shí)驗(yàn)室的測(cè)定顯示：

　　自來(lái)水中的亞硝酸鹽含量為0.007mg/L，燒開(kāi)1次后為0.021mg/L，燒開(kāi)20次后為0.038mg/L，多次燒開(kāi)后，仍遠(yuǎn)低于國(guó)家生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)（≤1mg/L），完全是安全的。

　　如果反復(fù)燒開(kāi)的水真的不能喝，你又怎么敢喝各種老火靚湯呢？

　　剩飯菜一定亞硝酸鹽超標(biāo)嗎？

　　不一定。

　　隔夜產(chǎn)生亞硝酸鹽的，是蔬菜。

　　所有的植物性食物中都有硝酸鹽、亞硝酸鹽，但正常情況下亞硝酸鹽的含量并不高。

　　葉類(lèi)蔬菜的硝酸鹽比較高，特別是深綠色的葉菜。剩飯菜中，一般只有高硝酸鹽的蔬菜，長(zhǎng)時(shí)間存放才可能產(chǎn)生高的亞硝酸鹽。

　　而未經(jīng)過(guò)加工的動(dòng)物性食物中，并沒(méi)有多少硝酸鹽。

　　所以我們常推薦：寧剩葷菜，不剩蔬菜。

　　葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1～2天，不會(huì)產(chǎn)生有害物；

　　蔬菜，不建議剩24小時(shí)以上，涼拌菜就更要小心。

　　腌菜泡菜一定亞硝酸鹽超標(biāo)嗎？

　　不一定。

　　一般來(lái)說(shuō)，腌菜在腌制幾天到十幾天之內(nèi)時(shí)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰；但在2～3周的時(shí)間之內(nèi)，又會(huì)慢慢地下降減少，到了20天之后，就基本達(dá)到安全水平，可以放心食用了。

　　另有研究早就證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌發(fā)酵的泡菜，都不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽過(guò)量，因?yàn)檫@些「好細(xì)菌」是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。

　　要特別當(dāng)心農(nóng)家自制腌菜、泡菜，腌制時(shí)間不夠就比較危險(xiǎn)。

　　臘腸熏肉一定亞硝酸鹽超標(biāo)嗎？

　　不一定。

　　肉類(lèi)食品加工中，亞硝酸鹽允許在法定范圍內(nèi)、按照許可安全劑量使用，以防止病原微生物生長(zhǎng)、保持肉類(lèi)色澤，會(huì)有利于肉類(lèi)的保存和運(yùn)輸。

　　比如我們常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等，只要是正規(guī)產(chǎn)品，食用適量，就不用擔(dān)心安全問(wèn)題。

　　什么情況容易亞硝酸鹽中毒？

　　可能經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到不要「大量」食用腌菜、腌肉等。那大量是多大呢？

　　食入300～500毫克的亞硝酸鹽，就可能引起組織缺氧、發(fā)生中毒，而皮膚接觸是沒(méi)關(guān)系的。

　　一般只有下面這樣的極端情況，可能會(huì)攝入過(guò)量的亞硝酸鹽：

　　1.誤當(dāng)食鹽做菜

　　記得小時(shí)候的一篇語(yǔ)文課文，描述的就是建筑工地上的廚師誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽放入菜中，導(dǎo)致大批工人中毒的事件。

　　2.自己服用、自殺，這更是極少數(shù)情況

　　亞硝酸鹽致癌？

　　其實(shí)，致癌物質(zhì)是「亞硝胺」才對(duì)。

　　我們常說(shuō)的亞硝酸鹽，是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉本身不致癌。

　　長(zhǎng)期、反復(fù)攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽，在一定條件下，在體內(nèi)和胺類(lèi)物質(zhì)會(huì)結(jié)合生成的亞硝胺。亞硝胺被國(guó)際癌癥研究中心（IRAC）確認(rèn)為2A類(lèi)致癌物（很可能與致癌相關(guān)），比如食管癌、胃癌。

　　但是我們要注意以下幾點(diǎn)：

　　不能光有亞硝酸鹽，體內(nèi)還得有大量胺類(lèi)物質(zhì)，才可能生成亞硝胺；而胺類(lèi)來(lái)自動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)分解物。

　　亞硝胺是一大類(lèi)物質(zhì)，不都是致癌的，只有部分會(huì)在一定的酸性環(huán)境中轉(zhuǎn)化成致癌的；特別是胃酸分泌過(guò)多的人，往往致癌風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更高。

　　上面提到的可能含亞硝酸鹽的食物，建議要少吃，但偶爾吃話(huà)話(huà)，問(wèn)題也不大，不必恐慌。