如今有很多的人都開(kāi)始吃起了野菜，他們認(rèn)為野菜是綠色無(wú)污染食物，但是卻有人稱(chēng)蕨菜是致癌的。它真的致癌嗎？

　　多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)蕨菜有可能致癌

　　蕨菜是傳統(tǒng)野菜的代表，是“山菜之王”，很多人還專(zhuān)門(mén)到山里挖蕨菜，認(rèn)為它綠色無(wú)污染，有營(yíng)養(yǎng)，甚至還可抗癌，被譽(yù)為“長(zhǎng)壽菜”。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種淀粉物質(zhì)，餐館里做的酸辣蕨根粉，是點(diǎn)擊率很高的一道涼菜美食。

　　某教授告訴記者，喜歡吃蕨菜的主要是中國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)家，而對(duì)蕨菜致癌的研究，日本做得最深入，最早發(fā)現(xiàn)蕨菜里有一種叫“原蕨苷”的物質(zhì)是致癌的，這也是日本人發(fā)現(xiàn)的。

　　據(jù)教授介紹，在過(guò)去的一段時(shí)間里，人們也進(jìn)行了一次流行病學(xué)的研究，最終研究發(fā)現(xiàn)，在幼年的時(shí)候大量的吃蕨菜，會(huì)增加成年后患胃癌的幾率。

　　這樣的流行病學(xué)研究在日本、英國(guó)等世界各地都做過(guò)一些，結(jié)果都差不多。甚至一些盛產(chǎn)蕨菜的地方，因?yàn)榕３粤擞修Р说牟?，產(chǎn)的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過(guò)，牛奶都需要高溫滅菌，這個(gè)過(guò)程中能夠讓蕨菜里的致癌物質(zhì)含量大幅度下降。

　　而另外一個(gè)專(zhuān)家早在幾年前就關(guān)注到蕨菜致癌的事情了。他指出，“蕨菜致癌”有著堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持，吃蕨菜會(huì)導(dǎo)致食道癌、胃癌的發(fā)生率變高，而蕨菜里的“原蕨苷”是導(dǎo)致上述癥狀的罪魁禍?zhǔn)?。早在一百多年前，人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了蕨確實(shí)能導(dǎo)致動(dòng)物的癌變。

　　蒸煮水浸可減少致癌物含量但不會(huì)消除

　　教授表示對(duì)蕨菜里的原蕨苷，目前世界癌癥組織把它評(píng)級(jí)為2B類(lèi)致癌物，原蕨苷在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中的確表現(xiàn)出有致癌能力。

　　不過(guò)，大家通常吃蕨菜的時(shí)候，都會(huì)把蕨菜處理一下，因?yàn)橹苯由赞Р耸遣缓贸缘?，大多情況下都要經(jīng)過(guò)蒸煮后再炒，這樣的方法，都能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、堿水或草木灰處理后，也能減少原蕨苷，“但這些都只是讓含量下降，不是消除”。

　　就目前流行病學(xué)調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，“蕨菜多吃還是有風(fēng)險(xiǎn)的”，朱毅建議，還是需要控制吃蕨菜的頻率，以及吃蕨菜的數(shù)量。只要控制量，偶爾少吃一點(diǎn)，也沒(méi)必要過(guò)于恐慌。蕨菜就跟臘肉、香腸、烤肉的情況類(lèi)似，都是具有致癌風(fēng)險(xiǎn)性的食物，吃一點(diǎn)也不必太擔(dān)心，別長(zhǎng)期大量食用。

　　科普作家云無(wú)心也向記者表示，蕨菜不是不可避免的成分，也沒(méi)有非吃不可的需求，它帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)“跟食用的量以及頻率有關(guān)，跟抽煙一樣”。

　　蕨是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個(gè)大洲都有，在我國(guó)分布較廣，種類(lèi)很多，許多地方把它的嫩芽當(dāng)作蔬菜。一些地區(qū)居民習(xí)慣以蕨菜為蔬菜。明代羅永恭曾這樣描寫(xiě)蕨菜“堆盤(pán)炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺(jué)餒腹回春熙。”說(shuō)的正是蕨菜的色香味俱全，事實(shí)上，現(xiàn)代研究表明，這個(gè)“山菜之王”，確有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。請(qǐng)看下面五組數(shù)據(jù)。

　　1.早在一百多年前，人們注意到蕨菜能夠造成牛的中毒。大量食用蕨菜嫩芽的牛，最快的會(huì)在幾周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導(dǎo)致白細(xì)胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等癥狀。而吃蕨的羊，則會(huì)逐漸失明。

　　2.這些現(xiàn)象逐漸引起了科學(xué)家們的興趣，直到二十世紀(jì)六十年代，有研究發(fā)現(xiàn)蕨菜會(huì)導(dǎo)致癌癥。二十世紀(jì)七十年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過(guò)吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。

　　3.在英國(guó)的北威爾士地區(qū)，胃癌發(fā)生率一直很高。1990年進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)“病例-對(duì)照”研究也顯示，幼年時(shí)代吃蕨菜會(huì)增加后來(lái)胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。類(lèi)似的研究在世界其他地方還做過(guò)一些，結(jié)果也基本一致。

　　4.科學(xué)家們用牛、鼠、綿羊、鵪鶉等進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，都誘發(fā)了腫瘤，發(fā)病率高達(dá)79%。后有研究表明，蕨菜不僅能直接致癌，而且能促進(jìn)、協(xié)同已發(fā)癌癥的生長(zhǎng)?？茖W(xué)家們以按人食用方法處理后再進(jìn)行動(dòng)物飼喂實(shí)驗(yàn)，結(jié)果仍誘發(fā)了腸道和膀胱腫瘤。只不過(guò)潛伏期較長(zhǎng)和發(fā)病率較低而已。

　　5.科學(xué)家們用牛乳做實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食用蕨菜的牛的乳汁中也有致癌物，因此，用牛乳飼養(yǎng)的小動(dòng)物能誘發(fā)腸、腎、膀胱的癌癥，倘若人類(lèi)直接飲用這種牛奶，也有致癌的危險(xiǎn)。不過(guò)，幾乎沒(méi)有人喝生牛奶，人類(lèi)飲用的牛奶一般要經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理，這樣會(huì)大大降低其致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　那么，蕨菜到底含有什么物質(zhì)有這么強(qiáng)的致癌性呢？

　　經(jīng)過(guò)二十多年的不懈努力，八十年代初，日本科學(xué)家成功分離出一種叫“原蕨苷”的物質(zhì)，“原蕨苷”在厥的根、莖、葉中均存在，以嫩芽部分含量最高。隨后，人們又用“原蕨苷”作動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)確能夠誘發(fā)前面說(shuō)的癥狀和疾病。

　　經(jīng)過(guò)科研證明，蕨菜含有與癌癥相關(guān)物質(zhì)包括苯草酸、蕨內(nèi)酰胺、黃堿醇類(lèi)化合物、橡黃素以及與橡黃素類(lèi)似的一些物質(zhì)，這些物質(zhì)與消化道癌腫有關(guān)。

　　當(dāng)然，蕨菜吃了一兩次也不會(huì)立刻就得癌癥，這與攝入致癌物質(zhì)的量有關(guān)，但長(zhǎng)期吃蕨菜，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。若是以前經(jīng)常食用的看官也不必驚慌，因?yàn)槲覀冊(cè)诩庸まР说倪^(guò)程中，一般會(huì)用水焯后再食用，這樣的處理，會(huì)大大降低原蕨菜苷的含量。不過(guò)，這樣的處理只是降低，而不是消除，若長(zhǎng)期食用，原厥苷在體內(nèi)還是會(huì)產(chǎn)生蓄積作用的。因此，蕨菜雖美，遠(yuǎn)離為妙。

　　如何處理蕨類(lèi)才是健康吃法

　　1.前面的研究提到，蕨根里面的致癌物質(zhì)是水溶性的。也就是說(shuō)，如果多次水洗，可能會(huì)把它大部分洗掉。這個(gè)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)反復(fù)水洗，而人類(lèi)制作蕨根粉條的時(shí)候，卻會(huì)反復(fù)清洗，再加入大量水來(lái)制作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數(shù)量。

　　2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會(huì)分解?？茖W(xué)家研究原蕨苷對(duì)于實(shí)驗(yàn)鼠的致癌效應(yīng)時(shí)，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會(huì)大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進(jìn)一步削弱致癌效果。

　　新鮮蕨菜的吃法

　　蕨菜性寒，味甘、微苦、無(wú)毒；有解熱、利尿、益氣、養(yǎng)陰、健胃、固腎、除濕等功效及恢復(fù)腦細(xì)胞功能和安神降壓的作用。蕨菜肉嫩、味鮮，無(wú)污染；營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所需的蛋白質(zhì)、維生素、糖類(lèi)、有機(jī)酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸，還含有野櫻甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物堿、多種蕨素、麥角固醇等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)和維生素是一般蔬菜的數(shù)倍至十幾倍。小編提醒，制成的菜肴鮮嫩滑爽、芬芳郁香?？梢?jiàn)，蕨菜是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的純天然無(wú)污染的綠色保健蔬菜，是兼有食用與藥用價(jià)值的純天然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”、“山菜之王”的美譽(yù)，是世界公認(rèn)的健康綠色食品，是一種非常暢銷(xiāo)的出口商品。

　　蕨菜只有少數(shù)可食用，莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨都可食用。鳳尾蕨長(zhǎng)有羽狀復(fù)葉，比莢果蕨味道苦，還有一種鴕鳥(niǎo)蕨菜，每株上可采摘3~5棵。蕨菜根和一小部分莖都可食用，葉子已舒展開(kāi)的蕨菜不應(yīng)再食用。蕨菜可以冷食也可熱食。

　　1.蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時(shí)用沸水燙后曬干即成。吃時(shí)用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴。

　　2.鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過(guò)涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味。

　　3.炒食適合配以雞蛋、肉類(lèi)。

　　4.鹽腌。選擇粗細(xì)整齊、色澤鮮艷、柔軟鮮嫩的蕨菜，洗凈、晾干，然后放進(jìn)壇子里，加入適量的鹽末和姜絲等腌漬，可隨時(shí)取用。

　　5.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再攤開(kāi)曬干（或烘干），然后收藏保存。食用時(shí)先用水泡發(fā)，再加以烹制即可。

　　結(jié)語(yǔ)：以上就是小編為大家介紹的蕨菜的相關(guān)內(nèi)容，從文章的介紹中，相信大家已經(jīng)知道了蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及蕨菜吃法，從這個(gè)文章中，我們對(duì)蕨菜致癌嗎有了自己的答案，所以，哪怕是很好營(yíng)養(yǎng)的東西也不要一次性吃太多，防止對(duì)身體產(chǎn)生負(fù)面影響。