世界衛(wèi)生組織下屬的"國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)"就食用紅色肉類和加工肉制品的致癌性發(fā)表了一份最新評(píng)估。這份評(píng)估將食用紅色肉類和加工肉類分別列為“較可能致癌”和“致癌”級(jí)別。

從此，與煙草、酒精、甲醛、砒霜、黃曲霉毒素、乙肝病毒等100多種物質(zhì)為伍。此消息一出，加工肉制品瞬間成了“罪人”，讓人談之色變。所以，我們?cè)谶x購(gòu)肉制品時(shí)，別急著一個(gè)勁往購(gòu)物車?yán)锬?，看看品牌，更要讀懂包裝標(biāo)簽!

有些伙伴會(huì)問(wèn)：家里自做的醬牛肉、紅燒肉、風(fēng)干肉屬于加工肉嗎?到底什么肉是加工肉?我們來(lái)看看~

加工肉長(zhǎng)什么樣?

加工肉有個(gè)共同的特點(diǎn)，就是都需要亞硝酸鹽或硝酸鹽(通常用的是亞硝酸鈉或硝酸鈉)進(jìn)行腌制。

市場(chǎng)上售賣的經(jīng)過(guò)鹽腌、腌漬、煙熏、發(fā)酵等肉制品中，像培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、肉干以及肉罐頭等都是加工肉。

而我們自己家現(xiàn)煮的肉，在制作時(shí)并沒(méi)有用亞硝酸鹽或硝酸鹽進(jìn)行腌制，就不算是加工肉制品啦。

所以，下次買加工肉制品時(shí)就看看食品標(biāo)簽，大都會(huì)看到食品添加劑硝酸鈉或亞硝酸鈉的身影，尤以亞硝酸鈉使用居多。

亞硝酸鹽已經(jīng)被列為一級(jí)致癌物，可為什么仍是我國(guó)允許使用的一種食品添加劑?因?yàn)樗梢允谷獗３诸佒?，保持誘人的粉紅色，讓你一看有咽口水的沖動(dòng)，還有防腐抑制肉毒梭菌的作用，目前還沒(méi)有別的物質(zhì)能夠代替它的功能。

加工肉為什么致癌

亞硝酸鹽本身沒(méi)有致癌性，但是，由它轉(zhuǎn)化合成而來(lái)的N-亞硝基化合物確是一類毒性和致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)。最毒的就是它了，把它揪出來(lái)!

加工肉時(shí)，一部分亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝基，再與肉類中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合，形成N-亞硝基化合物。80%以上的N-亞硝基化合物能對(duì)動(dòng)物誘發(fā)出腫瘤，尤其增加胃癌、結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)誘發(fā)前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等。

其它含有亞硝酸鹽的食物

腌制咸菜

蔬菜中原本就含有硝酸鹽，腌制時(shí)可能會(huì)被還原成亞硝酸鹽。泡菜、酸菜的腌制方法屬于發(fā)酵，理論上是不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽的。但由于自己家里制作時(shí)難免混入雜菌，這也可能會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。所以，咸菜還是少吃為好。

存放不當(dāng)?shù)母粢共?/strong>