焯水,老百姓都比較熟悉,可能家家戶戶都會用到。東北地區(qū)稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。簡單地說,焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,再取出備用。這看似極其平常的一道烹調(diào)工序,你了解多少呢?
蔬菜焯水的好處
1.顏色鮮艷
菠菜、芹菜、油菜、西蘭花經(jīng)適當焯水后,顏色會變得翠綠鮮亮,比以前更加好看。
2.去除異味
油菜、芥菜、蘿卜等蔬菜大多含有芥子油苷,焯水可以使芥子油苷揮發(fā)而去除辛辣味。菠菜的苦澀味、蘑菇的土腥味也可以通過焯水去除。
3.去除草酸
菠菜、空心菜、竹筍、茭白等經(jīng)焯水后可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。
4.降低農(nóng)藥殘留
研究發(fā)現(xiàn),用沸水焯蔬菜,對于去除有機磷農(nóng)藥的效果是肯定的。
5.去除硝酸鹽
雖然硝酸鹽本身危害并不大,但是硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在體內(nèi)與胺類物質(zhì)相遇會生成亞硝胺,增加消化道癌癥的發(fā)病風險。放置時間較長或含硝酸鹽較多的蔬菜如香椿,通過焯水可以降低硝酸鹽含量。
國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗中心曾進行實驗驗證,未焯水的香椿,硝酸鹽含量為1590毫克/公斤;焯水30秒的香椿,硝酸鹽含量為1130毫克/公斤;焯水1分鐘的香椿,硝酸鹽含量為520毫克/公斤;焯水2分鐘的香椿,硝酸鹽含量為160毫克/公斤。
6.去除有毒成分
木薯、蕓豆、黃花菜等含有的有毒成分在焯水后會被破壞,吃起來更安全。
蔬菜焯水的弊端
焯水與其他烹調(diào)方式一樣,會對蔬菜的營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響。在焯水的過程中應注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞,特別是維生素C。焯水對蔬菜中維生素的影響與蔬菜的切碎程度、PH值、加熱的溫度及時間有關。如蔬菜煮5-10分鐘,維生素C的損失達70-90%。
焯水有訣竅,營養(yǎng)不“逃跑”
1.火力要旺、水量要足、時間要短
旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài),充足的水量保證中途不會因加水而降溫。在原料較多的情況下,應分批投料,以防止溫度過低。在沸水中短時焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中幾乎不含氧氣,從而減少了維生素C等營養(yǎng)素的氧化損失。
需要強調(diào)的是:由于維生素C不耐熱,所以時間一定要短。一般來說,西藍花、花菜焯水2分鐘左右,菠菜、香椿焯水1分鐘左右,既可達到焯水的目的,又可以較高的保留蔬菜中的營養(yǎng)素含量。
2.放鹽加油
在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽,蔬菜就處在細胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中,其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。在投入蔬菜之后加點油,油則會包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性物質(zhì)的溢出,同時防止氧化酶破壞葉綠素,保持蔬菜鮮亮的顏色。
3.冷水降溫
焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒,可不用過涼水,若暫時放置,則要迅速冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高,出水后與空氣中的氧氣接觸,易發(fā)生熱氧化作用造成營養(yǎng)素的損失,這對綠葉菜來說尤其明顯。
所以,焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫,可將其過一下冷水,或者投入冷水中,再馬上撈出。需要提醒的是,焯燙后的蔬菜即便冷水降溫,也不能在空氣中久放,最好撈出后立即進行烹炒。
活血化瘀,通脈止痛。用于瘀血閉阻所致的心胸痹痛,眩暈頭痛,經(jīng)期腹痛。
健客價: ¥14地屈孕酮可用于治療內(nèi)源性孕酮不足引起的疾病,如痛經(jīng)、子宮內(nèi)膜異位癥、繼發(fā)性閉經(jīng)、月經(jīng)周期不規(guī)則、功能失調(diào)性子宮出血、經(jīng)前期綜合征、孕激素缺乏所致先兆性流產(chǎn)或習慣性流產(chǎn)、黃體不足所致不孕癥。
健客價: ¥106用于治療自然或術后絕經(jīng)所致的圍絕經(jīng)期綜合征。
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健客價: ¥60用于治療自然或術后絕經(jīng)所致的圍絕經(jīng)期綜合癥。
健客價: ¥99.5適應于腰痛、頸肩腕綜合征、肩周炎和變形性關節(jié)炎。
健客價: ¥170活血化瘀,通脈止痛。用于瘀血閉阻所致的胸痹心痛,眩暈頭痛,經(jīng)期腹痛。
健客價: ¥14抑郁癥,焦慮和/或煩躁不安。
健客價: ¥53用于慢性胃炎(包括淺表性胃炎,萎縮性胃炎,十二指腸潰瘍)、胃下垂、胃大部切除后所致的上腹部不適、脹滿、食欲不振等。對嬰兒吐奶和消化不良性腹瀉有良好效果。
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健客價: ¥38疏通氣血,軟堅消積,清熱解毒,燥濕殺蟲,用于銀屑病(牛皮癬)。
健客價: ¥17.9主要用于:腦部、周邊等血液循環(huán)障礙。 1.急慢性腦機能不全及其后遺癥:中風,注意力不集中,記憶力衰退、癡呆。 2.耳部血流及神纖障礙:耳鳴、眩暈、聽力減退、耳迷路綜合征。 3.眼部血流及神經(jīng)障礙等。 4.周圍循環(huán)障礙:各種動脈閉塞癥,間歇性跛行癥、手腳麻痹冰冷、四肢酸痛。
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